Un consiglio di cucina: la ricetta delle crespelle

Crêpes, termine francese corrispondente al nostrano crespelle: una cialda sottile e morbida (non croccante) a base di uova, latte e farina. Un versatile “contenitore” che si può declinare in mille varianti, sia dolci che salate. La preparazione delle crespelle non è particolarmente difficile e la sua versatilità in termini di ripieno permette di sfruttarle in ogni occasione, dalla colazione al brunch, come primo piatto o come dessert.

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Crepes e crespelle in versione sia dolce che salata

 

Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco κρίσπος (krìspos: avvolto, arrotolato). Le crespelle condividono le origini di altre preparazioni a cialda come gaufre e pancakes, anche se l’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.

In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella. Nelle zone della Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, dolce o salata, che prende nome diversi a seconda dei luoghi: in Ungheria si chiama palacsinta; in Romania clatita; in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia ed Austria palacinka. Rispetto alla crespella, tutte queste versioni sono generalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. In Inghilterra esistono i cryspe, cialde preparate con il solo albume, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.

Anche in Italia ne sono presenti alcune varianti, io conosco bene le  “miacce“, cotte con una apposita doppia piastra dal manico particolarmente lungo, perché sono una preparazione tipica della Valsesia, zona della quale sono originaria.


crepesRICETTA DELLE CRESPELLE

Ingredienti per 4 persone (circa 8 crespelle): 2 uova – 300 ml di latte – 150 gr di farina tipo 00 – 40 gr di burro – burro per ungere – sale
Procedimento

Iniziare preparando il composto con il quale si cuoceranno le crespelle: prendere la farina e setacciarla in una ciotola. Alla farina setacciata unire il latte a temperatura ambiente e mescolate con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Ora in una ciotolina a parte sbattere le uova con una forchetta. Una volta sbattute le uova, esse vanno unite alla farina e latte nella ciotola più grande, mescolando accuratamente con la frusta per ottenere sempre un composto omogeneo e cremoso.

Prendere quindi 40 g di burro fuso e, dopo averlo fatto intiepidire, unirlo al composto, mescolando il tutto con una frusta per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiustare di sale (ed eventualmente di pepe). Porre il composto in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti, coperto con pellicola trasparente.

Passati i 30 minuti di raffreddamento per l’impasto delle crespelle, scaldare una padella per crepes o comunque una padella antiaderente del diametro di circa 20-22 cm, ungendola con poco burro. La preparazione di ogni crepe è semplice: versare al centro della padella un mestolo di impasto, quindi allargarlo su tutta l’ampiezza della padella aiutandosi con il dorso del mestolo stesso. Cuocere la crepe per un minuto muovendo la padella di tanto in tanto o aiutandosi con una spatola per staccarla dal fondo, quindi girarla (senza romperla) per cuocerla un altro minuto anche sull’altro lato. La crespella è cotta quando la superficie superiore è soda e i bordi si staccano dalle pareti da soli. Alcune ricette nel caso di crepes che verranno poi passate in forno suggerisce – per lasciare la crespella stessa più morbida – di cuocerla a fiamma media per pochi minuti da un solo lato: io personalmente le cuoco sempre su entrambi i lati.

Continuare in questo modo, a versare il composto e cuocerlo in padella, sino a quando tutte le crespelle non saranno cotte. Ogni tanto bisognerà ungere nuovamente la padella con un pochino di burro. A mano a mano che sono pronte, metterle da parte impilandole su un vassoio o un piatto di servizio. Terminata la cottura delle crespelle si procede a riempirle con la farcitura richiesta dalla specifica ricetta.

Nel caso in cui si servano farcite e passate a gratinare nel forno (come nel caso delle crespelle al salmone), si possono preparare le crespelle anche un giorno prima. Appena sono cotte si devono lasciar raffreddare, quindi le si copre con pellicola trasparente per alimenti e si mettono in frigorifero fino al momento in cui vanno farcite e scaldate nel forno. In tal caso aumentare di circa 4-5 minuti il tempo nel forno stesso.

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