Un consiglio di cucina: la ricetta dei carciofi ripieni

Con il mese di aprile si conclude la stagione “tradizionale” in cui è possibile trovare nei nostri mercati il carciofo, che tornerà disponibile soltanto il successivo autunno (più o meno a novembre). Già conosciuto e ricercato come pianta selvatica dagli antichi Greci e Romani, il carciofo iniziò ad essere coltivato in Sicilia nei primi secoli dopo Cristo e lentamente la sua diffusione aumentò, risalendo la penisola nel tardo Medioevo. Attualmente l’Italia è proprio uno dei maggiori produttori al mondo di questo alimento povero di calorie e ricco di ferro, sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e vitamine (A, B1, B2, C, PP).

carciofiLa parte commestibile del carciofo è il fiore della pianta, con il cuore che rappresenta la parte più tenera e meno amara (da cui ne deriva che è anche la più ricercata e costosa). A me piace, nonostante il suo sapore un po’ “forte” e nonostante la preparazione abbastanza lunga il modo in cui preferisco cucinarlo è ripieno di un composto a base di carne trita analogo a quello che si prepara per le polpette. In questa ricetta i carciofi, puliti e utilizzati come uno scrigno, ospitano un cuore morbido e succulento di carne al quale una spolverata di pangrattato conferisce una croccante doratura superiore.

Il carciofo ripieno è dunque una delizia che renderà importante anche un menù per il resto abbastanza semplice. Questo piatto può infatti costituire sia un antipasto ricco, sia un secondo particolare, arricchito oltre che dal sapore anche dalle diverse consistenze: croccante sulla superficie, morbido in corrispondenza del carciofo, quasi cremoso il cuore costituito dal ripieno.

carciofo009RICETTA DEI CARCIOFI RIPIENI 
Ingredienti per 8 carciofi ripieni:

8 carciofi (possibilmente della varietà romana “mammole”) – 1 uovo – 300 gr di carne bovina macinata – 100 gr di brodo vegetale – 50 gr di pangrattato – 50 gr di parmigiano grattugiato – 1 spicchio d’aglio – qualche foglia di prezzemolo – sale e pepe; per la gratinatura: 1 cucchiaio di pangrattato – 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato – 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Procedimento

Come primo passo procedere con la pulitura dei carciofi; è utile strofinarsi le mani con del limone per evitare che le sostanze all’interno dei carciofi anneriscano le mani (in alternativa si possono indossare dei guanti in lattice, ma io ad esempio li trovo scomodi). Sfogliare il carciofo, cioè eliminare le foglie più esterne più dure, andando avanti fino a quelle più tenere; le foglie più esterne vanno eliminate dalla base, quelle intermedie possono essere semplicemente spuntate. Una volta raggiunto il cuore, eliminare il gambo. Durante tutta l’operazione di pulitura è preferibile immergere i carciofi in acqua e succo di limone per evitare che possano annerire.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e far bollire i carciofi per 10 minuti; una volta pronti, scolarli e farli intiepidire sopra un vassoio o un piatto da portata. Io li strizzo leggermente per eliminare quanta più acqua di cottura è possibile, poi allargo le foglie centrali in modo da rendere visibile il cuore: a questo punto con un cucchiaino o uno scavino si rimuove la “barba” centrale.

Mentre i carciofi stanno lessando si può preparare il ripieno: porre la carne trita in una ciotola capiente con il formaggio grattugiato e l’uovo intero; mescolare, quindi aggiustare di sale e pepe. Tritare finemente il prezzemolo e schiacciare l’aglio (se piace), poi aggiungerli al composto di carne. Per ultimo unire anche il pangrattato; mescolare il tutto con le mani energicamente in modo da amalgamare bene gli ingredienti.

Riempire delicatamente i carciofi con il ripieno di carne, facendo attenzione a non romperli; generalmente per carciofi di media grandezza sono neccessari 3 cucchiaidi ripieno. Sistemare quindi i carciofi farciti in una tortiera o in una pirofila, l’uno accanto all’altro, e irrorarli con il brodo vegetale; distribuire una spolverata di pangrattato e parmigiano ed un filo d’olio d’oliva sulla superficie. Far cuocere in forno già caldo a 160 gradi per circa 15 minuti (se il forno non è ventitalo ma statico alzare la temperatura a 180 gradi e far cuocere per 25 minuti). Trascorso il tempo di cottura passare i carciofi sotto il grill per 5 minuti in modo da ottenere una doratura croccante sulla superficie.

I carciofi ripieni vanno serviti subito, caldi o tiepidi. Si possono conservare per 2 giorni al massimo in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico. Potete però congelarli (sia cotti sia prima del passaggio in forno), ma solo se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

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