Un consiglio di cucina: la ricetta dello sformato di asparagi

Sformati e flan: due preparazioni molto simili, almeno in Italia, che possono essere servite sia come antipasto o accompagnamento all’aperitivo, sia come secondo o addirittura come piatto principale. Flan è un termine di origine francese che in italiano assume un diverso significato: infatti il flan in Francia è una crostata salata o dolce, mentre in Italia indica uno sformato dolce o salato, cotto in vari tipi di stampi e servito spesso con una salsa cremosa che ne esalti il sapore.

sformati
Alcuni esempi di sformati

Generalmente l’ingrediente di base nella preparazione consiste nelle verdure, alle quali si aggiungono besciamella e uova, ma esistono anche sformati a base di carne, pesce, prosciutto cotto. Tipica degli sformati e flan è la cottura in forno, che nel caso di composti particolarmente delicati (con gli albumi montati a neve) si declina nella variante a bagnomaria in forno, in modo che lo sformato risultante sia un tortino molto soffice e gonfio. Lo sformato in generale si può considerare cotto quando immergendovi uno stecchino questo esce pulito.

A me piacciono gli sfomati e ritengo che siano un modo abbastanza efficace per far mangiare un po’ di verdure ai bambini. La ricetta dello sformato di asparagi per esempio la sfrutto spesso in primavera, mentre negli altri periodi dell’anno la modifico sostituendo agli asparagi o finocchi o fagiolini. Non posso dire che i miei figli vadano matti per lo sformato, ma se non lo propongo loro troppo spesso di solito ne mangiano una porzione tutto sommato ragionevole.

 

sformatoAsparagi

RICETTA DELLO SFORMATO DI ASPARAGI
Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi – 40 gr di farina – 40 gr di burro – mezzo litro di latte – 2 uova – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – sale e pepe
Procedimento

Pulire gli asparagi e lessarli in acqua bollente salata, poi scolarli.

Preparare una besciamella abbastanza liquida utilizzando la farina, il burro e il latte. Una spiegazione più dettagliata sulla preparazione della besciamella è indicata in questo post, in ogni caso il procedimento è semplice: sciogliere il burro con la farina, quindi aggiungere il latte caldo e mescolare a fuoco medio fino a quando non si crea una crema non troppo densa.

Lasciar raffreddare la besciamella, quindi unire le uova sbattute e il parmigiano; aggiungere infine gli asparagi tritati nel mixer e aggiustare di sale (a piacere aggiungere anche poco pepe). Versare il tutto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, quindi spolverare di pangrattato anche la superficie superiore dello sformato (a piacere aggiungere un paio di riccioli di burro). Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti.

Nel caso si voglia preparare questo piatto in porzioni individuali per servirlo, ad esempio, in un buffet di antipasti oppure come accompagnamento all’aperitivo, si possono decorare gli sformatini con una mousse anch’essa a base di asparagi. In questo caso sono necessari altri 100 gr aggiuntivi di asparagi (anche questi lessati in acqua salata), 100 gr di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia), sale e pepe. Asparagi lessati e formaggio vanno frullati accuratamente in modo da non lasciare pezzetti di asparagi, poi si aggiusta di sale e pepe ed infine, mettendo la mousse così ottenuta in una sac-a-poche, se ne dispone un po’ su ogni sformatino, quando si saranno raffreddati. Io in effetti ho guarnito in maniera così elaborata i miei sformati solo una volta, per un pranzo pasquale, di solito mi limito a spolverarne la sommità con qualche cimetta di asparagi ben tritata.

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