Un consiglio di cucina: la ricetta delle tagliatelle in salsa verde con gamberi e calamaretti

Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all’uovo tipica del nord e centro Italia il cui nome deriva dal verbo “tagliare” o “affettare“, dato che si ottengono stendendo la pasta in una sfoglia sottile e tagliandola dopo averla arrotolata. Una variante abbastanza diffusa è rappresentata dalle tagliatelle verdi, nel cui impasto si aggiungono generalmente le bietole o gli spinaci, ma talvolta persino le cime tenere delle ortiche.

tagliatelle

Se il nome di questo tipo di pasta è quasi autoesplicativo, più incerta è la sua origine, che la tradizione vuole legata alla figura della famigerata Lucrezia Borgia. Come illustrato con dovizia di particolari dalla scrittrice e giornalista Marina Minelli nel suo blog altezzareale che seguo di tanto in tanto con piacere (questo il post al quale faccio riferimento: http://www.altezzareale.com/2016/01/25/tutti-gli-articoli/tagliatelle-di-lucrezia-borgia/), ben due sono le leggende che legano Lucrezia alle tagliatelle.

Probabile ritratto di Lucrezia Borgia eseguito da Bartolomeo Veneziano
Probabile ritratto di Lucrezia Borgia eseguito da Bartolomeo Veneziano

La prima versione della storia vuole che le tagliatelle siano state inventate nel 1502 in occasione del matrimonio di Alfonso d’Este, figlio del signore di Ferrara figlio di Ercole I, con Lucrezia. La seconda versione, di tradizione bolognese come il ragù con cui tanto spesso si cucina questa pasta così gustosa, racconta invece come la nascita delle tagliatelle sia avvenuta in occasione di una cena data in onore di Lucrezia durante il suo viaggio da Roma a Ferrara da parte di Giovanni II di Bentivoglio, signore di Bologna.

Entrambi i resoconti descrivono come i cuochi di corte abbiano ordinato di tagliare la pasta all’uovo in lunghe strisce sottili in onore dei lunghi e biondi capelli della bella Lucrezia. Quale che sia la realtà è indubbio che le tagliatelle hanno ancora oggi un grande successo e vengono spesso proposte coi sughi più disparati: ragù, funghi porcini, scampi, salmone, persino (soprattutto in Veneto) per preparare una variante locale della classica pasta e fagioli.

Io ho scelto di dare spazio oggi ad una ricetta non banale che pur usando le tradizionali tagliatelle gialle all’uovo le colora di verde intenso grazie ad un intingolo a base di erbette il cui sapore è arricchito dalla presenza di calamaretti e code di gambero. Un piatto insomma che può ben figurare persino in un’occasione di festa.

 

CAM00609RICETTA DELLE TAGLIATELLE IN SALSA VERDE CON GAMBERI E CALAMARETTI

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di tagliatelle all’uovo fresche – 200 gr di calamaretti già puliti – 200 gr di code di gambero sgusciate – 50 gr di panna liquida da cucina – 100 gr di erbette – 100 gr di piselli freschi sgranati – 50 gr di rucola – uno scalogno – due spicchi d’aglio – maggiorana – olio extravergine d’oliva – sale e pepe

Procedimento

Lavare le erbette e la rucola poi tagliuzzarle e farle scottare in un soffritto di olio e scalogno tritato. Aggiustare di sale, quindi bagnarle con mezzo mestolino d’acqua tiepida e farle stufare per 5 minuti.

Sbollentare i piselli e tenerli da parte.

Ridurre a rondelle e ciuffetti i calamaretti, a dadini le code di gambero (tranne alcune che serviranno poi per guarnire il piatto).

Riscaldare circa 4 cucchiai di olio d’oliva insieme agli spicchi d’aglio (interi e non sbucciati) e a due rametti di maggiorana, in modo che lo insaporiscano. Eliminare sia l’aglio che la maggiorana e versare nella pentola i calamaretti e i piselli. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti mescolando spesso. A questo punto aggiungere anche i gamberi (sia quelli interi che quelli ridotti a dadini) e lasciar cuocere ancora due minuti – non di più perché i crostacei come gamberi e scampi vanno cotti pochissimo per evitare che diventino gommosi.

Passare l’intingolo che si è ottenuto in un colino, separando la parte densa dal sugo. Tenere da parte la parte densa, mentre il sugo andrà frullato insieme alle erbette e alla rucola, ottenendo una salsina verde insaporita dal pesce. Versare questa salsa in una padella larga abbastanza per contenere anche la pasta e riscaldarla dopo avervi unito la panna da cucina.

Nel frattempo portare a cottura le tagliatelle e scolarle leggermente al dente. Trasferirle quindi nella padella e farle saltare mescolando di continuo in modo che prendano bene il sugo.

Trasferire la pasta in una zuppiera o nei piatti individuali completandola con la parte densa dell’intingolo che era stata messa da parte prima e guarnendo il tutto con le code di gambero lasciate intere.

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2 thoughts on “Un consiglio di cucina: la ricetta delle tagliatelle in salsa verde con gamberi e calamaretti

    1. Ciao Marina,
      che piacere ritrovarti sul mio blog dopo che per tante volte io ho letto articoli interessanti sul tuo!
      Come ti rispondevo anche su AltezzaReale, mi è sembrato corretto segnalarti di aver “preso spunto” da un tuo post nel mio, e sono felice che questo ci abbia dato l’occasione per conoscerci, almeno virtualmente.
      Hai ragione, l’ora non è propizia per pensare ad un primo piatto ma nelle (finora poche) ricette che ho pubblicato trovi anche un paio di dolci, non sono brioche ma appaiono già più adatte ad un gustoso brunch … 🙂

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