Un consiglio di cucina: la ricetta della zuppa di zucchine

Alla famiglia delle minestre appartengono tanti piatti, non solo per la ricchezza delle verdure che si possono mescolare nella preparazione ma anche grazie all’aggiunta di altri ingredienti come il riso o la pasta. In Italia non c’è praticamente regione che non abbia le sue varianti in merito e di fatto molte sono le ricette che si possono far rientrare nella categoria dei “potage”, ovvero degli alimenti cotti in pentola.

zuppeMinestre

 

Minestra, minestrone, zuppa, passato, crema e vellutata: ecco dunque tanti piatti per certi aspetti simili ma comunque con qualche differenza che li contraddistingue. La minestra prende il suo nome da minestrare, cioè amministrare, perché veniva servita a tavola (ministrata) dal capofamiglia o da sua moglie. Oltre alle verdure, contiene cerali come riso e pasta, eventualmente anche farro, orzo, avena. Il minestrone, molto diffuso nelle regioni del Nord Italia, introduce ingredienti successivi alla scoperta delle Americhe come le patate, il mais e i fagioli; anche nel minestrone sono spesso aggiunti riso, pasta, legumi o cereali. Esistono anche le cosiddette minestre chiare, ovvero i brodi e i consommé; il brodo, servito generalmente a cena, contiene riso o pasta e qualche guarnizione, mentre il consommé, tradizionalmente a base di carne, ha la caratteristica di venir servito nelle tipiche tazze con i due manici.

Nella zuppa non figurano mai riso o pasta: essa è composta solo di verdure e viene servita al massimo con crostini di pane. Il suo nome deriva infatti dal gotico suppa, che indicava proprio la fetta di pane che si usava mettere nelle ciotole prima di versarvi il brodo. La zuppa ha un aspetto denso e consistente, perché la parte più liquida viene assorbita dai crostini. Simili alla zuppa come consistenza sono passati, creme e vellutate. Il passato è una minestra di verdure, senza pasta o riso, che viene frullata per ridurre i pezzi più grossi degli ortaggi in purea; essa non viene “legata” (termine usato in cucina per indicare la doppia operazione di addensare un cibo e amalgamarne meglio i sapori) in alcun modo. La crema è una preparazione affine basata però su un solo ingrediente principale, frullato, e quindi legata utilizzando farina di riso o latte. La vellutata infine è composta da 2, al massimo 3, tipi di verdure (per esempio patate e porri, zucchine e patate, carote e patate) alle quali l’aggiunta di panna da cucina o tuorli d’uovo conferisce una consistenza particolarmente morbida.

Dopo questa breve panoramica sui potage, ecco allora la ricetta di una gustosa zuppa di zucchine che si avvicina un po’ anche ad una vellutata grazie alla presenza delle uova usate come elemento legante.

potageVerde

RICETTA DELLA ZUPPA DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone:

6 zucchine medie – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 uova – 50 gr di parmigiano grattugiato – sale e pepe – prezzemolo – basilico – crostini di pane e olio per friggerli
Procedimento

Lavare le zucchine raschiandole leggermente col coltello per togliere la peluria che le ricopre, poi tagliarle a cubetti. Rosolarle quindi per qualche minuto in una pentola grande con l’olio e poi versarvi un litro e mezzo di acqua calda. Lessare a fuoco medio per 40 minuti.

Al termine della cottura, a fuoco spento, passare il tutto. Tritare il prezzemolo e il basilico e versarli nella zuppa. Condire poi con sale e pepe. Sbattere le uova intere in una ciotola, quindi amalgamarle col parmigiano ed unire il tutto alla zuppa. Può essere utile una frusta da cucina per amalgamare meglio il tutto, avendo l’accortezza di non versare l’uovo nella zuppa troppo calda (in questo caso rischierebbe di coagularsi). Aggiungere infine alcune foglie di basilico e amalgamare.

Nel frattempo friggere in poco olio i crostini; metterli nei piatti e servire la zuppa tiepida.

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