Un consiglio di cucina: la ricetta della marquise al cioccolato

Estate, sole, caldo: quando la temperatura si alza scende proporzionalmente la voglia di cucinare. D’altra parte come negarlo, accendere i fornelli (o peggio ancora il forno) quando fa molto caldo è tutt’altro che piacevole, né si sente particolarmente il desiderio di mangiare cibi bollenti, al contrario si declinano verso il freddo anche la pasta o il riso, trasformandoli in insalata. A maggior ragione si tendono a preferire gelati e semifreddi, o in generale tutti i dolci e la frutta che grazie alla loro freschezza danno immediatamente una piacevole sensazione di refrigerio. 

chocMarquise
Alcuni esempi assai coreografici di marquise al cioccolato

Ecco allora che per gli amanti del cioccolato una ricetta imperdibile è la marquise, dolce di origine francese dalla consistenza simile a quella di una mousse. Dessert delicatissimo a base di cioccolato e di altri calorici ingredienti quali burro zucchero e uova, questo dolce al cucchiaio che ricorda un po’ anche il semifreddo ha il grande pregio di non richiedere cottura a parte il passaggio sul fuoco necessario per fondere a bagnomaria il cioccolato.

In compenso non è una ricetta da prepararsi all’ultimo minuto perché richiede almeno una notte di riposo in frigorifero, ma questo tempo è ampiamente compensato dalla bontà che saprà regalare ad ogni cucchiaiata.

Io ne ho elaborata una versione (quella che trascrivo in questo post) a partire dalla ricetta proposta sul sito del Gambero Rosso – http://www.gamberorosso.it/it/ – che non prevede l’impiego della panna; siccome però questo è un ingrediente comune a molte altre ricette della marquise, a breve ne proverò una seconda preparazione con aggiunta appunto di panna, e zucchero a velo al posto del tradizionale zucchero semolato.

 

La foto non è venuta buonissimo (al contrario del dessert che è davvero ottimo)
La foto non è venuta benissimo (al contrario del dessert che è davvero ottimo)

RICETTA DELLA MARQUISE AL CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone:

200 g. di cioccolato fondente al 70%, 60 g. di zucchero, 60 g. di burro, 2 uova

Procedimento

Prendere il cioccolato, spezzettarlo e quindi farlo sciogliere a bagnomaria mescolando sempre ed aggiungendo un paio di cucchiai di acqua quando l’impasto sembra troppo sodo. Appena il cioccolato sarà completamente sciolto toglierlo dal fuoco.

Mentre il cioccolato si intiepidisce lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente stemperandolo con lo zucchero. Si deve mescolare ed impastare fino ad ottenere una crema spumosa ed omogenea. Io non lo faccio quasi mai, ma è possibile usare anche uno sbattitore elettrico.

Aggiungere al composto con lo zucchero il cioccolato fuso e poi un tuorlo alla volta, versando il successivo solo dopo che quello precedente è stato ben assorbito dal composto.

Montare gli albumi a neve, quindi incorporarli all’impasto; mescolare con delicatezza e attenzione dal basso verso l’alto per non smontarli ma fare in modo che risultino ben amalgamati al resto del composto (io per questo passaggio uso un cucchiaio di legno).

Imburrare uno stampo rettangolare del tipo da plumcake (oppure foderarlo con la pellicola trasparente da cucina) e versarvi il composto, che dovrà riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Io ritengo comunque sempre preferibile lasciarlo di più in modo che il composto rassodi perfettamente e che acquisti un sapore più delicato: ho notato infatti che dopo 12 ore in frigorifero il dessert ha un forte sapore di cioccolato (abbastanza amaro), che invece diventa più delicato dopo 24 ore in frigo. La marquise può rimanere dunque tranquillamente in frigorifero per 24 ore (tempo secondo me ideale) e si conserva – dal momento in cui è stata posta a raffreddare – per 2 giorni.

La marquise si serve a fettine accompagnata da panna montata o gelato alla crema, magari con l’aggiunta dei frutti di bosco che esaltano il sapore pieno del cioccolato. Come tocco estetico si possono aggiungere anche delle scaglie di cioccolato, del cioccolato grattugiato, una glassa di cioccolato, una colata di cioccolato fuso oppure una semplice spolverata di cacao amaro. Il sapore di cioccolato della marquise comunque è intenso, quindi personalmente preferisco abbinarla ad un po’ di panna o gelato alla crema (o anche servirla al naturale) piuttosto che ad un ulteriore aggiunta di cacao o cioccolato.

La bontà di questo raffinato dessert dipende in gran parte dalla scelta del burro e del cioccolato, che devono essere della miglior qualità possibile.

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