Un consiglio di cucina: la ricetta della marquise al cioccolato con panna

La marquise: un dolce cremoso e dal sapore vellutato il cui nome è legato a Marie de Rabutin-Chantal, marchesa di Sévigné, che nel 1671 scrisse una lettera a sua figlia, che stava aspettando un bambino, avvisandola dei pericoli dell’ossessione per il cioccolato. Nella sua missiva infatti la marchesa avvisava la figlia che una donna aveva mangiato talmente tanto cioccolato durante la sua gravidanza che partorì un bimbo nero come il diavolo e che il neonato morì entro pochi giorni. Questo evento ovviamente non può che essere stato inventato, o quanto meno travisato, ma testimonia in modo relativamente semplice il senso di dipendenza che il cioccolato in genere e questo dolce in particolare possono provocare.

 

Alcune scenografiche presentazioni per la marquise al cioccolato
Alcune scenografiche presentazioni per la marquise al cioccolato

Ho già riportato qui sul blog una versione di questo calorico e gustosissimo dessert, quest’oggi voglio trascrivere una variante preparata usando anche la panna (assente dalla ricetta precedente) e sostituendo lo zucchero semolato con zucchero a velo. Ne deriva un dolce al cucchiaio più cremoso rispetto alla mousse proprio grazie alla presenza della panna, montata alla perfezione, e la cui consistenza liscia è invece garantita dai tuorli d’uovo, sbattuti con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea.

Avendo provato a breve distanza entrambe le varianti, con e senza panna, posso aggiungere che esse sono abbastanza diverse. La marquise senza panna oltre che apparire più scura ha una consistenza più compatta e leggermente spugnosa, simile ad una mousse addensata. Quella con panna invece mi ha ricordato la cremosità del gelato artigianale appena fatto, anche se ovviamente la temperatura non è altrettanto fredda, o delle creme a base di mascarpone.

Ecco dunque la ricetta di questo squisito semifreddo che si scioglie letteralmente in bocca.

 

chocMarquise2RICETTA DELLA MARQUISE AL CIOCCOLATO CON PANNA
Ingredienti per 8 persone:

400 gr di cioccolato fondente – 80 gr di zucchero a velo vanigliato – 125 gr di burro
– 6 tuorli – 500 ml di panna fresca

Procedimento

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro, mescolandolo di tanto in tanto in modo che i due ingredienti si amalgamino bene.

Sbattere i tuorli con lo zucchero a velo finché non saranno bianchi e spumosi.

Montare a neve ben ferma la panna.

Unire il cioccolato fuso ai tuorli sbattuti con lo zucchero e mescolare bene, in modo che il composto risulti omogeneo e cremoso. A questo punto incorporare con delicatezza anche la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto in modo che non si smonti.

Trasferire il composto in una teglia o in una ciotola non troppo profonda e lasciare raffreddare per almeno 12 ore nel frigorifero; personalmente ho notato che il dolce risulta più cremoso e con un sapore meglio definito se lo li lascia riposare per una giornata intera. Prima di servire è possibile guarnire la marquise con piccoli confettini colorati oppure con del cioccolato fuso al momento, o ancora con una spolverata di cacao in polvere.

Come già per la precedente ricetta della marquise, anche in questo caso non posso non sottolineare che la bontà del dessert dipende in gran parte dalla scelta del burro e del cioccolato, che devono essere della miglior qualità possibile. Anche la panna riveste un ruolo cruciale nella preparazione perché è l’ingrediente che più di tutti dona cremosità e una consistenza morbidamente scioglievole alla marquise.

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