Un consiglio di cucina: la ricetta della panna cotta e della panna cotta al cioccolato

La panna cotta è probabilmente uno dei più semplici e rapidi dolci al cucchiaio che si possa scegliere di preparare. Benché le origini di questa gustosa variante del budino siano relativamente incerte, sembra opinione comune che sia stato inventato a inizio Novecento nelle Langhe da una signora ungherese. In effetti dolci simili alla panna cotta si trovano nelle ricette tradizionali di svariati altri paese europei, fra i quali per esempio la Francia, la Grecia e l’Inghilterra, basta pensare ad esempio al biancomangiare, pietanza di antica origine arabo-francese preparata già in epoca medioevale, crema gelatinosa originariamente a base di ingredienti sia dolci che salati (pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo e zenzero) che coi secoli si è trasformata in un vero e proprio dessert.

pannaCotta

Tornando comunque alla panna cotta, uno dei suoi indiscutibili vantaggi è la possibilità di aromatizzarla nelle maniere più svariate – sia includendo nella preparazione della crema altri aromi, sia più semplicemente limitandosi a guarnirla con caramello, composte di frutta o frutta fresca. Positivo anche il fatto che una volta preparato questo dessert si conservi in frigorifero (ancora nello stampo e coperto dalla pellicola per alimenti) 3-4 giorni.

Di solito la panna cotta piace molto anche ai bambini (ed in effetti i miei figli la apprezzano molto) grazie alla dolcezza della panna, alla cremosità della consistenza finale ed alla freschezza che la caratterizza. Nel blog ho scelto di riportare le due ricette che preparo più frequentemente: la classica panna cotta “bianca” al naturale – la preferita di mio figlio – e quella al cioccolato – che piace maggiormente alla bimba. Sono entrambe molto golose e d invitanti, anche se spesso non riesco ad ottenere la consistenza ideale che permetterebbe di sformarla ottenendo un perfetto rettangolo, ma ho preso l’abitudine di ovviare al problema versandola a raffreddare in stampini, coppette o bicchierini individuali, così da rimuovere l’inconveniente alla radice.

In teoria una volta trascorso il tempo di raffreddamento, l’operazione di estrazione delle panne cotte dagli stampini si può facilitare l’operazione immergendo per qualche istante gli stampini stessi in acqua bollente. Andrebbe poi passata la lama di un coltellino tutto intorno al bordo ed infine gli stampini stessi vanno capovolti per sformare. Questo funziona abbastanza con stampi rettangolari o lisci, ma come dicevo io possiedo stampini monodose “a fiore” (con le cappette) e quindi l’operazione termina quasi sempre in un piccolo disastro.

 

IMG_0669RICETTA DELLA PANNA COTTA 
Ingredienti per 4 persone:

250 ml di panna fresca – 125 ml di latte – 70 gr di zucchero semolato – 6 gr di gelatina alimentare in fogli (anche chiamata colla di pesce) – 1 bustina di vanillina

Procedimento

 

Il primo passo è necessariamente quello di far ammorbidire i fogli di gelatina, lasciandoli immersi in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo far scaldare il latte in un pentolino a fuoco basso senza farlo bollire. Toglierlo dal fuoco prima che inizi a bollire, immergervi i fogli di gelatina strizzati e mescolare energicamente per farli sciogliere bene.

Versare la panna in un pentolino con lo zucchero e la vanillina e, a fiamma moderata, mescolare finché non giunga ad ebollizione. Personalmente non amo troppo il sapore dolce della vaniglia, quindi ne uso al massimo mezza bustina, ma probabilmente una bustina intera (o l’equivalente in stecche/baccelli) è la dose migliore.

Togliere il pentolino dal fuoco e unire alla panna il latte con la gelatina, amalgamando bene gli ingredienti. Si deve mescolare con energia, facendo attenzione a raggiungere col cucchiaio il fondo del pentolino, in modo che il composto risulti omogeneo.

Versare infine il composto in quattro stampini individuali bagnati e sgocciolati, oppure in uno stampo unico più grande. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per circa mezz’ora e porre poi in frigorifero per almeno 3-4 ore.


RICETTA DELLA PANNA COTTA AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 4 persone:

250 ml di panna fresca – 125 ml di latte – 100 gr di zucchero a velo – 6 gr di gelatina alimentare in fogli (anche chiamata colla di pesce) – 75 gr di cioccolato fondente – un cucchiaio raso di cacao amaro in polvere

Procedimento

Come nella ricetta precedente, iniziare la preparazione mettendo in ammollo per almeno 10 minuti in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Subito dopo far fondere a bagnomaria il cioccolato, dopo averlo spezzettato grossolanamente. Quando il cioccolato inizia a fondere, unirvi il cucchiaio di cacao amaro e mescolare in modo da scioglierlo bene.

In un pentolino a parte scaldare la panna e unirla, appena prima che raggiunga il bollore, al cioccolato una volta che questo sia completamente sciolto. Quando il composto risulta omogeneo, unirvi lo zucchero a velo (se volete fare le cose alla perfezione, potete setacciarlo prima, io non lo faccio mai e comunque non ottengo grumi fastidiosi). Continuare a mescolare il tutto con una paletta piatta e scaldare a fuoco dolce senza portare mai a ebollizione (si tiene il tegame sul fuoco, continuando a mescolare, affinché il cioccolato non faccia grumi).

Strizzare bene i fogli di gelatina ed unirli al composto. A questo punto prendere una frusta al posto della paletta e usarla per mescolare energicamente fino a quando la gelatina non si sarà completamente sciolta.

A questo punto spegnere il fuoco e versare il composto in 6 stampini (nonostante la dose di panna sia la medesima della ricetta classica, in questo caso si ottengono porzioni più abbondanti grazie all’aggiunta del cioccolato – con stampini grandi come quelli della panna cotta classica si possono avere 6 porzioni). Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per circa mezz’ora, quindi sistemarli in frigorifero dove dovranno rimanere per almeno 4 ore.

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