Un consiglio di cucina: la ricetta del risotto con tartufi di mare e verdure

I tartufi di mare sono molluschi bivalve, molto simili alle vongole, appartenenti alla famiglia delle Veneridae. Il loro nome scientifico è Venus verrucosa ma vengono chiamati anche noci di mare e taratufi in Campania, osciariale in Puglia – le due regioni italiane dove è più diffusa la loro pesca.

In queste zone del Sud Italia i tartufi di mare sono considerati una prelibatezza gastronomica e sono presenti in svariate ricette quali gli spaghetti ai tartufi di mare, considerati spesso una succulenta alternativa ai tipici primi piatti a base di pesce cucinati la sera della vigilia di Natale.

Tartufi di mare (a destra) ed uno dei più classici piatti che ne fanno uso, gli spaghetti ai tartufi di mare
Tartufi di mare (a destra) ed uno dei più classici piatti che ne fanno uso, gli spaghetti ai tartufi di mare

Avendo provato di recente proprio un piatto di spaghetti coi tartufi di mare, ne ho apprezzato il gusto pieno e davvero molto saporito, ma non essendo un’appassionata di pesce ho preferito in seguito cercare delle ricette che stemperassero il salmastro di questi molluschi con altri ingredienti. E’ stato per questo motivo che ho deciso recentemente di cucinare il risotto (che io preparo spesso, poiché lo apprezzo mediamente più della pasta) arricchendone, grazie all’aggiunta dei tartufi di mare, una più classica versione con le primizie di stagione. Il tutto rallegrato dal colore acceso dello zafferano ed ulteriormente insaporito da una doppia cottura, in pentola ed in forno.


CAM00708RICETTA DEL RISOTTO CON TARTUFI DI MARE E VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso – 800 gr di tartufi di mare – 100 gr di fagiolini – una piccola zucchina – una piccola cipolla – un peperone rosso – 8 punte di asparagi – 4 spicchi d’aglio – 100 gr di fave – 100 gr di salsa al pomodoro – 1 litro di brodo vegetale – una bustina di zafferano – 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva – sale

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 gradi e iniziare con le operazioni di pulizia degli ingredienti: lavare i tartufi di mare, lavare le verdure e ridurle in piccoli pezzi. Diluire infine lo zafferano nel brodo (io ho notato che, a seconda della qualità di riso e di quanto sono grandi le verdure, la dose di brodo può essere anche un po’ inferiore al litro).

Scaldare l’olio d’oliva in una pirofila larga e capiente, facendovi rosolare l’aglio. Prima che questo prenda colore, aggiungere le verdure e farle insaporire a fiamma viva, mescolando di continuo.

Aggiungere poi il riso e farlo tostare per un paio di minuti. Unire a questo punto anche la salsa di pomodoro, mescolare, quindi bagnare con un paio di mestoli di brodo. Aggiustare di sale (rimanere un po’ scarsi rispetto alla propria dose abituale, perché i tartufi di mare sono abbastanza saporiti) e mescolare bene.

Lasciar cuocere il riso per 10-12 minuti (cioè mantenendolo decisamente al dente), aggiungendo via via il brodo necessario e mescolando spesso. Unire i tartufi di mare solo alla fine, a fuoco spento.

A questo punto infornare la pirofila e cuocere per circa 15 minuti. Togliere dal forno e servire caldo, eventualmente guarnendo con foglie di prezzemolo o maggiorana.

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