Un consiglio di cucina: la ricetta dei funghi in carrozza

Autunno: tempo di foglie che ingialliscono e cadono, di nebbia e di pioggia, ma anche di uva e di funghi. Ecco allora che nulla mi sembra più naturale se non condividere sul blog una ricetta basata proprio sui funghi, alimento normalmente assimilato alle verdure ma che grazie al suo sostanzioso apporto di vitamine sarebbe forse più corretto equiparare alla carne.

Ho dunque scelto per il post di quest’ultima giornata di settembre una preparazione che non solo fa dei funghi l’ingrediente principale, indiscusso protagonista, ma che arricchendosi di formaggio (ed eventualmente persino prosciutto) e di quel sapore croccante regalato dalla cottura in forno trasforma questi funghi in carrozza in un autentico piatto unico, che sarà sufficiente accompagnare con una leggera insalata verde.

variety mushrooms isolated

Ho trovato su internet altre versioni di questo ricco antipasto, per esempio quella di Benedetta Parodi che aggiunge la carne trita e l’aglio per insaporire maggiormente il misto di funghi, ma personalmente mi considero una purista: se cucino i funghi, mi piace che il risultato abbia un gusto deciso di fungo, altrimenti preparo altro.

Nella ricetta ho scelto volutamente di non indicare un tipo particolare di funghi da usare nella preparazione, perché non sempre si ha la possibilità di acquistare dei porcini e magari si ha invece la fortuna di poter raccogliere di persona nei boschi qualche esemplare meno pregiato ma altrettanto gustoso. Via libera dunque non solo ai celebri boleti, ma anche a tutti quei funghi dotati di cappelle larghe e non troppo fragili – per esempio finferli o champignon sufficientemente grandi.

 

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RICETTA DEI FUNGHI IN CARROZZA 
Ingredienti per 4 persone:

150 gr di mozzarella o altro formaggio filante – 8 cappelle non troppo piccole di funghi (circa 250-300 gr di funghi) – 16 fette di pancarré – 3 uova – 2 cucchiai di latte – pangrattato – olio extravergine d’oliva per friggere – aglio – prezzemolo – sale

Procedimento

Tagliare la mozzarella a fettine spesse circa un centimetro; nel caso in cui si sia scelta la mozzarella o un formaggio analogo che rilascia molto liquido, mettere le fette così ottenute in uno scolapasta, coprirle con un peso (ad esempio un piatto) e lasciar scolare l’acqua per almeno un’ora.

Nel frattempo pulire bene con uno strofinaccio o straccetto umido le cappelle di fungo; io ho notato che è molto comodo preparare i tramezzini usando una cappella per ciascuno, ma se si fossero trovati funghi troppo grandi (o anche al contrario troppo piccoli) si può rimediare tagliandoli a fette sottili.

A questo punto accendere il forno a 180 gradi e prendere una teglia o una pirofila nella quale disporre, sopra ad un filo d’olio extravergine d’oliva, le cappelle di fungo (intere o a fette). Cospargere il tutto con prezzemolo e pochissimo aglio tritati insieme, versare ancora qualche goccia d’olio e salare leggermente. Infornare per pochi minuti: non appena i funghi cominciano ad ammorbidire, toglierli dal forno e distribuirli subito sopra al pancarré. Nel caso in cui si usino le cappelle intere si disporrà una cappella sopra ad ogni fetta di pane, nel caso in cui si siano tagliati i funghi a fettine se ne useranno circa 2-3 cucchiaini, in modo che le fettine coprano comunque tutta la superficie sottostante.

Disporre poi sopra ai funghi una fettina di formaggio e, a piacere, anche una di prosciutto cotto, facendo attenzione che la mozzarella non esca dai bordi. A questo proposito vorrei osservare che nel caso in cui si voglia dare una forma diversa ai “tramezzini” (per esempio rotonda o triangolare) è meglio tagliare il pancarré prima di sovrapporre ad esso funghi e formaggio, in modo che sia più facile mantenere tutto il ripieno dentro i bordi del pancarré stesso. Coprire infine ogni mezzo tramezzino con un’altra fetta di pancarré.

In una fondina sbattere le uova con un pizzico di sale e i due cucchiai di latte. Bagnare con poca acqua i bordi laterali dei sandwich così ottenuti, quindi passarli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato avendo cura che ogni pezzo ne sia ricoperto completamente.

Friggere in abbondante olio bollente, come si fa tradizionalmente per la mozzarella in carrozza. Scolare su carta assorbente e servire quando sono ancora ben caldi.

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