Un consiglio di cucina: la ricetta dello sformato di parmigiano

Lo scorso fine settimana sono stata in montagna con la famiglia e nonostante il tempo sia stato mediamente buono, a sera già si sentiva l’aria rinfrescare decisamente rispetto a quanto non accada a Torino. Ecco allora che per la cena di sabato ho colto l’occasione per cucinare un piatto che non preparavo da parecchio tempo e che si può considerare se non propriamente autunnale comunque ottimo per i primi freddi: lo sformato di parmigiano.

parmigianoQuesta ricetta la scoprii parecchi anni fa in una rivista e da allora l’ho rielaborata più volte in modo da adeguarla maggiormente ai miei gusti. La prima modifica riguarda già il nome, che in originale sarebbe “budino al parmigiano” ma che a me non aveva mai convinto perché io inconsciamente associo al termine budino le preparazioni dolci.

Le altre variazioni sono state più significative ed essenzialmente mi hanno portata a cambiare il procedimento originario per rendere il piatto un po’ più corposo (ho aggiunto la fecola) e saporito (ho aumentato la dose di parmigiano e aggiunto la noce moscata). Non saprei dire se il risultato sia migliore dell’originale perché da molto tempo preparo questo sformato seguendo la mia versione della ricetta, in ogni caso si ottiene un secondo gustoso, morbido, diverso dal solito.

La ricetta che segue è pensata appunto come secondo piatto e quindi le dosi sono relativamente abbondanti; nel caso in cui si preferisca servire lo sformato come antipasto o per accompagnare l’aperitivo, si possono tranquillamente dimezzare.

 

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RICETTA DELLO SFORMATO DI PARMIGIANO
Ingredienti per 4 persone:

200 gr di parmigiano reggiano grattugiato – 4 uova – 200 ml di panna liquida – 200 ml di latte – 2 cucchiai di farina – 50 g di burro – noce moscata grattugiata – un cucchiaino d’amido di mais o fecola – sale e pepe
Procedimento

Versare la panna in un pentolino. Far sciogliere la fecola con un cucchiaio d’acqua a temperatura ambiente e poi aggiungerla alla panna, mescolando con cura. Aggiustare di sale e aggiungere del pepe macinato fresco ed una spolverata di noce moscata. A questo punto porre il pentolino sul fuoco e portare ad ebollizione il contenuto.

Nel frattempo sbattere con una frusta le uova, quindi incorporarvi il parmigiano grattugiato. Dopo aver mescolato bene il composto unirvi la farina ed il latte, mescolando con cura. In questa fase non è necessario aggiustare di sale, lo si farà se necessario poco prima di mettere in forno lo sformato.

Quando la panna sta per bollire, toglierla dal fuoco e aggiungerla un po’ alla volta al composto di uova sbattute e parmigiano, mescolando rapidamente per evitare di “cuocere” le uova. Amalgamare bene, aggiungendo tutta la restante panna e mescolando sempre con cura.

Imburrare uno stampo da budino o le formine individuali di alluminio, quindi versarvi il composto. Fare attenzione a non riempire lo stampo fino all’orlo, lasciando invece circa un centimetro di spazio dal bordo.

Mettere lo stampo in una teglia dai bordi alti adatta alla cottura a bagnomaria: aggiungere l’acqua – facendo attenzione a non bagnare il preparato contenuto nello stampo – e mettete a cuocere per 20-30 minuti in forno caldo a 150 gradi. Il tempo di cottura è indicativo, bisogna continuarla finché lo sformato non si sarà rappreso.

Quando lo sformato è cotto, farlo raffreddare per almeno 5 minuti in modo da farlo rassodare. Estrarlo poi capovolgendo lo stampo su un piatto da portata e servirlo guarnendo a piacere (nella foto – che non è relativa al piatto preparato da me, ma è quella originale della rivista – la guarnizione è composta da un pomodorino fresco affettato, foglie di prezzemolo e scaglie di parmigiano).

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