Un consiglio di cucina: la ricetta degli gnocchi di patate con funghi e fontina

Gnocchi: un primo piatto semplice ma gustoso, relativamente povero visto il suo ingrediente principale, e che ottenne notorietà alla fine dell’Ottocento in concomitanza con la diffusione della patata. Moltissime regione hanno la loro versione per questo piatto, fra le più conosciute ci sono probabilmente gli gnocchi alla sorrentina (con pomodoro e mozzarella filante) oppure quelli alla bava tipici della Valle d’Aosta, anch’essi riccamente conditi di formaggio (in questo caso fontina, alla quale viene aggiunta pure la panna).

Gli ingredienti alla base del condimento: funghi champignon e fontina
Gli ingredienti alla base del condimento: funghi champignon e fontina

Io in realtà ricordo gli gnocchi dalla mia infanzia soprattutto perché li preparava spesso mia nonna, condendoli poi con il classico ragù di carne. Lei – piemontese al 100% – sosteneva che la ricetta autentica sarebbe stata quella con solo un po’ di buon burro d’alpeggio e aglio, ma per noi bambini faceva uno strappo alle tradizioni.

Più di recente ho provato tante varianti di questo piatto energetico e saziante, sia come cuoca che al ristorante, e una di quelle che più spesso preparo in autunno se ho qualche ospite a pranzo è un’evoluzione un po’ personalizzata dei gnocchi alla bava. In questo caso diminuisco la dose di formaggio perché unisco alla ricetta i funghi (gli champignon vanno benissimo, anche se ovviamente nulla vieta di adoperare i più pregiati porcini), così da ottenere un gusto davvero ricco e pieno. La realizzazione è un po’ laboriosa, soprattutto nella fase iniziale di preparazione degli gnocchi, ma il risultato compensa adeguatamente dell’impegno profuso nella ricetta.

 

cam01070RICETTA DEGLI GNOCCHI DI PATATE CON FUNGHI E FONTINA

Ingredienti per 4 persone – per gli gnocchi: 1200 gr di patate – un uovo – 300 gr di farina
Ingredienti per 4 persone – per il condimento: 200 gr di fontina – 300 gr di funghi champignon – una cipolla piccola – 150 ml di panna da cucina liquida – 50 gr di parmigiano grattugiato – 50 gr di burro – noce moscata – sale e pepe

Procedimento

Il primo passo da compiere consiste nel preparare gli gnocchi; lavare dunque le patate per ripulirle dalla terra e farle lessare (con la buccia) in abbondante acqua salata. Sbucciarle e passarle nello schiacciapatate; aggiungere alla purea così ottenuta l’uovo sbattuto, un pizzico di sale, uno di noce moscata e la farina necessaria per ottenere un impasto di giusta consistenza. Io ne ho indicata la dose approssimativa, ma molto dipende dalla qualità delle patate utilizzate.

Formare con l’impasto ottenuto dei salametti lunghi e strettin (più o meno grandi come un dito indice), dividendoli poi in pezzetti lunghi circa 3cm. Passarli sui rebbi di una forchetta oppure (senza premere troppo) su una grattugia in modo da dare loro il classico aspetto ruvido. Man mano che sono pronti disporre gli gnocchi su un canovaccio leggermente infarinato.

Quando gli gnocchi sono pronti (ovvero la pasta è terminata), dedicarsi alla preparazione del sugo. Far soffriggere la cipolla grossolanamente affettata con una noce di burro; appena prende colore, togliere la cipolla dal tegame e versarvi i funghi, puliti e affettati non troppo sottilmente. Salare, pepare e portare a cottura a recipiente coperto; due minuti prima di togliere dal fuoco, incorporare la panna da cucina.

A questo punto far lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, pochi per volta, raccogliendoli con una schiumarola (o un qualsiasi mestolo forato) non appena vengono a galla.

Disporre gli gnocchi a strati in una teglia unta di burro, alternandoli a strato di fette di fontina e sugo ai funghi e terminando con uno strato di gnocchi. Cospargere con fiocchetti di burro e un’abbondate spolverata di parmigiano grattugiato. Infornare per 5 minuti in forno già caldo a 180 gradi e servire subito.

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