Un consiglio di cucina: la ricetta del coniglio aromatico

In un mio vecchio ricettario che si rifà addirittura all’Artusi, trovo riportato che la carne di coniglio “magra, tenera, gustosa, va consumata soprattutto d’inverno“. Non so se vi sia una ragione precisa per questa indicazione o se il suggerimento nascesse soprattutto, in passato, da esigenze collegate alla caccia degli esemplari selvatici piuttosto che alle caratteristiche di quelli da allevamento.

Alcuni esempi di piatti a base di coniglio: partendo da sinistra con polenta e funghi, in umido con patate, con peperoni, alla birra
Alcuni esempi di piatti a base di coniglio: partendo da sinistra con polenta e funghi, in umido con patate, con peperoni, alla birra

Analogamente superato mi pare il consiglio – sempre tratto dal mio vecchio ricettario – che suggerisce di tenere preventivamente a bagno il coniglio per mez’ora in una soluzione di acqua e aceto arricchita da erbe come rosmarino, salvia, alloro, timo, finocchio selvatico, basilico. E’ innegabile d’altra parte che l’aggiunta di erbe possa donare un sapore più deciso, pieno e profumato a qualsiasi piatto e proprio in quest’ottica ho scelto di pubblicare sul blog una ricetta relativamente diffusa in Valsesia, ovvero quella del coniglio aromatico.

Le “spezie” utilizzate nella preparazione sono in realtà bacche di ginepro, che unite al liquore preparato con esse conferiscono un gusto davvero particolare a questa delicata carne bianca. La preparazione è lunga (oltre un’ora complessivamente) ma non difficile, dunque il piatto è un secondo che davvero qualsiasi cuoca può provare a portare in tavola in una fredda giornata d’inverno. Ho pensato di suggerire anche un possibile contorno, non esattamente leggero ma diverso dalle classiche patate: nel caso si abbiano altre preferenze è sufficiente escludere dagli ingredienti le verdure, la farina e l’olio per friggere.

 


cam00732RICETTA DEL CONIGLIO AROMATICO

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio intero (del peso di circa 1200 grammi) – 200 gr di zucchine – 200 gr di melanzane – 1 bicchierino di gin – 10 bacche di ginepro – 50 gr di farina – 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva – mezzo decilitro di olio, d’oliva o di semi (adatto per friggere) – 1 mestolo di brodo di carne – sale (fino e grosso) e pepe

Procedimento

Come primo passo lavare le melanzane, eliminarne le estremità, tagliarle a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Cospargerle quindi con il sale grosso e lasciarle riposare in un colapasta (coperte da un peso) in modo che possano espellere il loro liquido amaro.

Lavare poi le zucchine, raschiarle leggermente, spuntarle ed affettarle per il lungo ad uno spessore di qualche millimetro.

Lavare e asciugare il coniglio (che mi auguro abbiate acquistato giù pulito perché io non ho proprio idea di come prepararlo per la cottura), poi tagliarlo in pezzi abbastanza piccoli.

Scaldare l’olio con le bacche di ginepro e quando sarà ben caldo unirvi la carne. Rosolare il coniglio a fuoco vivace per circa 7-8 minuti, finché non prenda un bel colore dorato, quindi bagnare con il gin e lasciarlo evaporare. Unire poi il brodo, abbassare la fiamma e cuocere per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la cottura è quasi giunta al termine (ovvero dopo circa 35 minuti) salare e pepare.

Dedicarsi ora al contorno: pulire le melanzane dal sale, asciugarle dai residui del liquido fuoriuscito, poi passarle nella farina insieme alle fette di zucchine facendo in modo che entrambe le verdure se ne impregnino bene. Scaldare l’olio d’oliva (o di semi secondo le preferenze) e friggervi le verdure, che andranno poi scolate su carta da cucina ed infine aggiustate di sale.

Servire il coniglio molto caldo insieme con le verdure fritte appena scolate.

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