Un consiglio di cucina: la ricetta del gateau di patate alla tirolese

Una delle mie soluzioni salva-tempo preferite in cucina è rappresentata indiscutibilmente dalle torte salate, mi piacciono molto e trovo che con un minimo di fantasia sia possibile alterare molte ricette già testate per includere un ingrediente che amiamo o sostituirne uno che al momento non abbiamo in casa con uno che invece, magari, sta proprio per avvicinarsi alla scadenza. Con la stagione fredda però oltre alle torte salate più classicamente intese, che in casa nostra di solito comportano una base di pasta sfoglia (o più raramente pasta brisée), preparo relativamente spesso anche i gateau.

gateau-de-pommes-de-terre2Il termine gateau è, come si può intuire, derivante dal francese ma è curioso notare che mentre il termine Oltralpe si riferisce ad una torta dolce, in Italia è invece usato per indicare una sorta di sformato o una pizza rustica senza sfoglia. Nel nostro paese questo tipo di preparazione è usato soprattutto al sud, probabilmente perché dalla fine del Settecento i Borbone (in particolare la regina Maria Carolina, figlia di Maria Teresa Lorena-Asburgo e moglie di Ferdinando I Borbone) introdussero a Napoli molte consuetudini di gusto francese e così nell’arco di pochi decenni anche alcune tradizionali pietanze partenopee e meridionali in genere assunsero un nome francese: gattò, crocchè, ragù.

La ricetta che propongo oggi si può considerare leggermente atipica nell’ambito del gateau per due ragioni: la prima è legata alla presenza negli ingredienti dello speck al posto del più usuale prosciutto cotto. La seconda deriva dal fatto che speck e formaggio sono disposti ben separati nel gateau, in modo da formare degli strati diversi, mentre in genere questo piatto prevede di mescolare in un’unico impasto tutti gli ingredienti (il prosciutto è tagliato a dadini per amalgamarsi meglio), facendo eventualmente degli strati interni di soli formaggi o di uova sode.

L’ultima nota che voglio dare prima di scrivere la ricetta è relativa alla quantità di patate: a prima vista sembrano tante ma non lo sono, la dose indicata è quella idonea a creare tre strati (di cui il primo molto sottile) in uno stampo di dimensioni intorno ai 20-22 cm. Nel caso si adoperasse uno stampo di dimensioni maggiori potrebbe essere preferibile aumentare la dose di patate, portandola magari a un chilo e mezzo.

 

Versione avvolta in uno strato di fette di speck
Versione avvolta in uno strato di fette di speck

RICETTA DEL GATEAU DI PATATE ALLA TIROLESE
Ingredienti per una teglia di 22 cm di diametro:

1,2 kg di patate – 150 gr di mozzarella – 150 gr di speck – 2 uova intere – 50 gr di burro – 100 gr di parmigiano grattugiato – sale – noce moscata
Procedimento

Lessare innanzitutto le patate con la buccia, facendo attenzione a non scuocerle. Sbucciarle quando sono ancora calde e passarle (sempre calde) nello schiacciapatate in modo da ottenere una purea priva di grumi. Impastare questa base di patate con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il parmigiano grattugiato e le uova sbattute. Aggiustare di sale e a piacere aggiungere anche un pizzico di noce moscata.

Imburrare una teglia da forno (indifferentemente circolare o rettangolare) e rivestirla con una spolverata di pane grattugiato fatto cadere a pioggia (al termine di questa operazione scuotere via il pane grattugiato in eccesso). E’ possibile evitare questa operazione rivestendo la teglia con carta da forno bagnata e strizzata, ma personalmente mi piace la leggera granulosità del pangrattato che rimane sul bordo delle fette rendendole leggermente più croccanti.

Con il composto a base di patate creare un sottile strato sul fondo della teglia, quindi ricoprirlo con le fette di speck. Sistemare poi su queste la metà del composto rimasto, disporre quindi la mozzarella tagliata a fette e ricoprire infine con l’ultima metà del composto di patate.

Cospargere la superficie con pangrattato e riccioli di burro, quindi cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti circa (finché la superficie sarà dorata). Lasciar riposare il gateau per altri 10 minuti ed infine servirlo tiepido.

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