Un consiglio di cucina: la ricetta del filetto in salsa di funghi e la ricetta dei bocconcini di champignon al gorgonzola

I funghi champignon, nome volgare dell’Agaricus Bisporus, conosciuti anche come prataioli, sono tra i funghi più utilizzati in cucina sia per il costo non elevato sia perché sono reperibili tutto l’anno in quanto prodotti di coltivazione forzata. Il fatto che sia facile trovarli in commercio sia freschi che secchi o sott’olio non deve però trarre in inganno: nonostante siano meno pregiati dei costosi porcini, anche gli champignon possono dare vita a preparazioni gustose e fuori dal comune.

Le due varietà di champignon reperibili in Italia: bianchetto e Portobello
Le due varietà di champignon reperibili in Italia: bianchetto e cremino

Per il post di oggi ho appunto scelto due ricette semplici ma tutt’altro che banali, un secondo di carne arricchito da una saporita e densa salsa a base di prataioli, ed una scenografica presentazione ripiena che può fungere egregiamente sia come antipasto che come raffinato contorno. In entrambi i casi il mio consiglio è di usare la varietà cremino (detta anche Portobello, è una delle due che si trovano normalmente sui mercati italiani): rispetto infatti alla varietà bianchetto, questa non soltanto è più colorata ma anche più saporita.

Passo dunque alle ricette, perfette per dare carattere ad un menu di festa davvero speciale. Le ho abbinate in questo post perché per la seconda si usano solo le cappelle dei funghi, quindi i gambi possono essere felicemente utilizzati per una ricetta come la prima. Naturalmente nulla vieta, per la preparazione dei bocconcini, di eliminare completamente l’impiego dei funghi usando come contenitore per la crema dei più usuali bignè.

 


cam01115RICETTA DEL DEL FILETTO IN SALSA DI FUNGHI

 
Ingredienti per 4 persone:

4 fette abbastanza spesse di filetto di manzo – 200 gr di champignon – 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato – 2 uova – 1 cipolla piccola – pangrattato – aglio – prezzemolo tritato – 200 ml di panna da cucina  – burro – olio extravergine d’oliva – sale e pepe

Procedimento

Tritare molto finemente gli champignon e la cipolla, facendoli poi rosolare a fuoco basso in olio e burro per circa 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere la panna da cucina e cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare abbondante prezzemolo tritato, regolare se necessario di sale, poi coprire e porre in caldo.

Battere leggermente i filetti, sfregarli su entrambi i lati con l’aglio, salarli appena e peparli. Sbattere le uova con poco sale e pepe, quindi passare i filetti prima nel parmigiano grattugiato, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato.

Friggere i filetti di carne in olio caldo, girandoli una volta sola. Quando sono pronti, passarli su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso, poi disporli sul piatto da portata (possibilmente tiepido) e servirli subito accompagnati dalla salsa ai funghi.

 


cam01115-bRICETTA DEI BOCCONCINI DI CHAMPIGNON CON GORGONZOLA

 
Ingredienti per 4 persone:

12 champignon non troppo piccoli – 70 gr di gorgonzola dolce – 70 gr di gorgonzola piccante – 40 gr di formaggio cremoso tipo robiola – succo di limone – 2 cucchiai di panna – pistacchi tostati

Procedimento

Togliere agli champignon le cappelle facendo attenzione a non romperle; lavarle e poi tuffarle in acqua dove si sia versato il succo di limone in modo che non anneriscano. Per questa ricetta non si useranno i gambi dei funghi, che possono essere impiegati per altri scopi (come realizzare la salsa che accompagna i filetti di manzo descritti nei passi precedenti).

Privare entrambi i tipi di gorgonzola dell’eventuale crosta, tagliarli a cubetti e poi metterli in una terrina insieme alla robiola. Porre la terrina a bagnomaria su fuoco molto basso e lavorare i formaggi con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una crema omogenea e non troppo densa. Incorporare a questa crema di formaggi la panna e poi lasciar raffreddare.

Scolare ed asciugare i funghi, quindi usando una tasca da pasticcere riempirli con la crema di formaggio. Guarnire con i pistacchi e portare in tavola.

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