Un consiglio di cucina: la ricetta del soufflé arrotolato alle zucchine

Soufflé: normalmente questo termine evoca il piatto di origine francese, declinabile sia in versione dolce che salata, caratterizzato dall’estrema morbidezza e dall’aspetto gonfio e spumoso. Non a caso, visto che la parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, soffiare: proprio ciò che accade al composto messo in forno, generalmente dentro uno stampo in ceramica, e cotto lentamente a bagnomaria.

Il classico soufflé
Il classico soufflé

A prima vista dunque il termine sembra un po’ abusato in questa ricetta costituita da una base di pasta arrotolata con ripieno di zucchine e formaggio. In realtà la parola soufflé è adeguatissima perché questa base di latte e uova è davvero molto morbida e garantisce al rotolo di presentarsi soffice e spumoso.

Fa da contraltare alla morbidezza del piatto, ed al sapore delicato delle zucchine, il gusto più deciso della scamorza – in particolare se si sceglie di utilizzare il tipo affumicato. La preparazione riesce molto bene anche con la provola, formaggio abbastanza simile ma la cui pasta è un pochino meno asciutta della scamorza e che per questo è meno amante del fuoco.

Al contrario delle ricette che presento solitamente sul blog, quella di oggi è abbastanza elaborata e richiede – fra un passaggio e l’altro – quasi un’ora di lavoro. Una piccola impresa, dunque, che tuttavia ripaga non solo per il suo squisito sapore ma anche per la ricchezza di nutrimenti che apporta. Una porzione infatti insieme alle sue 450 calorie circa fornisce una buona dose di calcio e vitamina A (di quest’ultima in particolare una porzione copre il fabbisogno giornaliero nei bambini fra i 4 e gli 8 anni).

 

Ecco il rotolo: appetitoso, vero?
Ecco il rotolo: appetitoso, vero?


RICETTA DEL SOUFFLE’ ARROTOLATO ALLE ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

2 cucchiai di farina – 60 gr di parmigiano grattugiato – 60 gr di burro – 250 ml di latte – 5 uova – 600 gr di zucchine – 150 gr di scamorza (la ricetta suggerisce affumicata ma io preferisco quella normale) – prezzemolo, basilico, timo, maggiorana – sale e pepe
Procedimento

In una casseruola far sciogliere metà del burro, quindi unirvi la farina e mescolando cuocere per 2 minuti. Appena tolto dal fuoco aggiungere il latte tiepido, continuando a mescolare energicamente e aggiustando di sale. Questa salsa va rimessa sul fuoco e fatta cuocere finché non sarà addensata; a questo punto si spegne il fuoco e si lascia intiepidire il composto.

Quando la salsa è tiepida incorporare, uno alla volta, i tuorli, aspettando a unire il successivo fino a quando il precedente non risulti ben amalgamato al composto. Aggiungere poi anche il parmigiano e per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Per non smontarli, mescolare con attenzione dal basso.

Foderare la placca del forno con l’apposita carta forno, quindi stendervi il composto in modo da dargli la forma di un rettangolo. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa 15 minuti.

Tagliare a julienne (cioè fettine sottili) le zucchine, farle rosolare per pochi minuti con il burro rimasto, salare e pepare; unire quindi il trito di erbe aromatiche, mescolare ancora per un paio di minuti e poi spegnere il fuoco.

A cottura ultimata della pasta, sfornare la base e staccarla delicatamente dalla carta forno. Distribuirvi sopra le zucchine e quasi tutta la scamorza, grattugiata con la grattugia a fori grossi. Avvolgere ora la pasta su se stessa in modo da formare un rotolo.
Disporre il rotolo in una teglia foderata con carta da forno, spolverizzarlo con la scamorza grattugiata rimasta e rimetterlo in forno caldo a 200 gradi per 10 minuti. Servire a fette, ben caldo.

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