Un consiglio di cucina: la ricetta della bavarese alle pere

Coi miei figli non ci sono grandi certezze in campo alimentare: qualche piatto che è stato il preferito o quasi per mesi, improvvisamente viene snobbato da un giorno all’altro e viceversa. Questo è accaduto di recente anche con le pere: non che le abbiano mai amate alla follia, ma una volta alla settimana non disdegnavano di mangiarle. Invece da una decina di giorni non le vogliono proprio, preferiscono qualsiasi altro frutto a questo – ma io che amo proporre loro la varietà più ampia possibile di cibi mi sforzo di camuffarle in qualche preparazione che non le renda immediatamente identificabili.

Alcuni appetitosi esempi di bavarese alla frutta e al cioccolato
Alcuni appetitosi esempi di bavarese alla frutta e al cioccolato

Così è nata questa ricetta della bavarese alle pere. La bavarese è in realtà una bevanda di origine tedesca che unisce tè, latte e liquore che iniziò ad essere apprezzata in Francia e Italia dagli inizi del Settecento. Sulla scia di quella preparazione nacque dunque in Francia, nel secolo successivo, il dolce bavarese, composto da crema inglese addensata con la gelatina, panna e spesso arricchita da pan di Spagna inzuppato nel liquore. Questo sarebbe dunque il bavarese classico, ma io ne preferisco la versione più nota – quella che comunemente anche i ristoranti definiscono “la” bavarese, che non ha il pan Spagna ma solo il composto a base di crema.

La variante di oggi è appunto aromatizzata alle pere e devo dire che pur essendo delicata e molto fresca nella versione con sola frutta, i miei figli la preferiscono quando all’impasto è unito anche un po’ di cioccolato. Io ho sempre scelto il bianco per preservare il colore chiaro di questo dolce, ma quando voglio fare le cose in grande – per esempio al termine di un pasto importante – non risparmio in calorie e uso altro cioccolato, questa volta fondente, per decorare il tutto. Che dire, non sarà un dolce dietetico ma è decisamente buono e piace a tutti, grandi e piccoli.

 

Questa volta, sapendo di dover fare una foto per il blog, ho abbondato con la decorazione
Questa volta, sapendo di dover fare una foto per il blog, ho abbondato con la decorazione

RICETTA DELLA BAVARESE ALLE PERE
Ingredienti per 8 persone:

200 gr di latte – 4 tuorli – 50 gr di zucchero – 100 gr di cioccolato bianco – 300 gr di pere (peso della frutta utilizzabile, sbucciata e senza torsolo, indicativamente almeno 500 gr di pere “intere”) – 500 gr di panna fresca – 8 gr di colla di pesce

Procedimento

Per prima cosa lavare e sbucciare le pere (il peso indicato nella ricetta è quello netto della parte di frutto usabile nella preparazione); tagliarle quindi a pezzetti e farle cuocere in una pentola con lo zucchero e un bicchierino scarso di acqua. Lasciarle sul fuoco finché non saranno ben asciutte, caramellate e un po’ disfatte, quindi toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare. Quando saranno fredde si dovranno frullare grossolanamente con un mixer o un robot da cucina.

Mentre le pere cuociono e si raffreddano, mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Quando sarà ben ammorbidita, filtrarla e mettere sul fuoco il latte in un pentolino sufficientemente grande perché sia possibile unirvi poi la colla di pesce e il cioccolato. Sbattere i tuorli con energia e mescolarli allo zuccheto, quindi quando il latte sta iniziando a bollire, versarvi il composto di uova e zucchero e mescolare continuamente con la frusta. Si deve continuare a mescolare fino a quando la crema vela il cucchiaio (per chi è solito usare un termometro da cucina significa portare il composto a circa 85 gradi), momento nel quale il fuoco va spento. Unire a questo punto la colla di pesce strizzata ed il cioccolato bianco, mescolando finché non si siano completamente sciolti.

Solo a questo punto aggiungere anche le pere frullate, mescolando in modo da amalgamare il tutto. Lasciar raffreddare il composto ed unirvi la panna montata a neve molto ferma solo quando è ben freddo.

La bavarese è pronta per essere versata in uno stampo adatto o in più piccoli stampini monodose. Prima di essere servito il dolce deve riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Come decorazione si può usare del cioccolato (semplicemente fatto fondere o amalgamato ad una pari quantità di panna in modo da ottenere una crema ganache), il cui sapore si sposa perfettamente con quello delle pere. Io uso sempre il cioccolato fondente per la decorazione perché in questo modo anche l’effetto alla vista è più piacevole, con il contrasto fra la bavarese chiara e la crema più scura che la ricopre.

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