Un consiglio di cucina: la ricetta del filetto al pepe verde

A me piace la carne (sono pochi i cibi che non mi piacciono, mi considero una buona forchetta e purtroppo la linea ne risente fin troppo) ma per via della mia spiccata preferenza per i cibi ben cotti è abbastanza raro che io prepari il filetto. In effetti credo che non lo preparerei praticamente mai, tuttavia essendo uno dei piatti preferiti da mio marito ogni tanto cerco di accontentarlo e metto in tavola questo piatto veloce (si prepara in circa un quarto d’ora) e d’effetto.

Alcuni esempi di filetto al pepe verde
Alcuni esempi di filetto al pepe verde: tutte presentazioni molto più scenografiche della mia foto

La cottura del “mio” filetto è sempre un po’ più prolungata di quanto non prevedano le ricette tradizionali, secondo cui il cuore della carne dovrebbe rimanere comunque un po’ al sangue, ma a parte questo dettaglio la preparazione è facile e permette in poco tempo di gustare un classico della cucina internazionale.

A differenza di quanto faccio spesso, sperimentando e modificando le ricette per adeguarle maggiormente alle mie preferenze, questo post riporta una delle ricette più tradizionali del piatto, con il brandy (talvolta sostituito dal vino) e la senape usata per stemperare la dolcezza della panna nella salsa.

 

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RICETTA DEL FILETTO AL PEPE VERDE

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di manzo abbastanza spessi (intorno ai 150-200 gr l’uno) – 150 ml di panna – un bicchierino di brandy – 2 cucchiai di senape – pepe verde in grani (circa 2 cucchiai) – una noce di burro – sale

Procedimento

La ricetta si apre con l’unica mia modifica rispetto al procedimento classico: il mio libro di cucina prevede infatti che come primo passo si pestino col pesta-carne circa metà dei grani di pepe, in modo da ridurli in frammenti più piccoli che vanno poi premuti sulla superficie del filetto facendo in modo che vi aderiscano. Io – siccome oltre a non amare la carne al sangue – amo poco anche il piccante, di solito elimino questo passaggio, o nella migliore delle ipotesi mi limito ad eseguirlo con i filetti altrui lasciando da parte quello destinato a me. Il mio consiglio per chi si cimentasse la prima volta con questo piatto è infatti proprio quello di “impepare” soltanto una metà della carne, così da poter fare un assaggio di entrambe le versioni e capire quale sia effettivamente quella più rispondente ai propri gusti.

Dopo aver premuto (o meno) una metà del pepe sui filetti, si inizia la cottura vera e propria della carne. Prendere dunque una padella antiaderente, abbastanza larga in modo che possa contenere tutti e quattro i filetti, e scaldarvi una noce di burro. Aggiungere poi i filetti e farli rosolare un paio di minuti per lato. In realtà il tempo di cottura dipende, come dicevo, sia dalle proprie preferenze che dallo spessore delle fette di carne: l’interno in teoria dovrebbe rimanere rosato e quindi non si stimano necessari più di 2-3 minuti di cottura per lato. In ogni caso una volta raggiunto il grado di cottura desiderato i filetti vanno tolti dalla padella e tenuti da parte al caldo.

A questo punto si deve lavorare sul fondo di cottura per ricavarne la salsa di accompagnamento: aggiungere al fondo rimasto in padella il brandy, facendolo in parte evaporare così da sgrassare il tutto. Aggiungere poi la panna fresca, la senape ed il pepe verde avanzato. Aggiustare con un pizzico di sale, mescolare con un mestolo di legno e lasciar addensare il tutto per qualche minuto a fuoco moderato e senza coperchio.

A questo punto rimettere in padella i filetti per un paio di minuti affinché si insaporiscano con il sughetto, quindi servire ben caldi e ricoperti dalla salsa.

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