Un consiglio di cucina: la ricetta del risotto al radicchio

Il risotto al radicchio è un classico della tradizione culinaria veneta, una pietanza che conserva l’inconfondibile sapore amarognolo del radicchio stemperandolo con la mantecatura di parmigiano, perfetta per controbilanciarlo. Numerose sono poi le varianti di questo piatto, che vi aggiungono spesso un formaggio (ottimi il taleggio o il montasio) oppure la pancetta affumicata, o ancora la salsiccia o ancora birra, carciofi e persino gamberi proprio per rendere meno decisa la nota amara del radicchio.

radicchio-riso

Io ho scelto di riportare sul blog la ricetta classica, quella “base”, perché una volta conosciuta questa è facile arricchirla come si preferisce. L’unica accortezza da tenere sempre ben presente è far cuocere il riso unendo il brodo caldo poco alla volta, in modo che i chicchi non diventino gommosi o non restino troppo duri.

Nel caso in cui si aggiunga un formaggio sarà sufficiente tagliarlo a dadini o striscioline e unirlo al riso a cottura quasi ultimata, nello stesso momento in cui vi si aggiunge il radicchio. Se invece si preferiscono ingredienti da cuocere come la pancetta, il tacchino o la salsiccia, allora l’ingrediente “aggiunto” va rosolato in padella appena lo scalogno è dorato, ancora prima di versarvi il riso, e proseguirà la propria cottura per tutto il tempo necessario a far cuocere i chicchi.

 

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RICETTA DEL RISOTTO AL RADICCHIO
Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso – 350 gr di radicchio di Treviso – mezzo bicchiere di vino bianco secco – uno scalogno – brodo vegetale – parmigiano grattugiato – burro – sale e pepe (in grani)

Procedimento

Pulire il radicchio scartando le foglie più esterne e affettarlo grossolanamente. Lavarlo e asciugarlo con uno strofinaccio pulito. Tritarlo infine con un grande coltello su un tagliere, riducendolo in striscioline sottili.

Affettare finemente lo scalogno e farlo rosolare in una noce di burro dentro una pentola da minestra o comunque abbastanza grande per farvi poi cuocere il riso. Quando lo scalogno sarà ben dorato, unirvi il riso e farlo tostare, mescolando con un cucchiaio di legno. Alzare la fiamma e far tostare per circa un minuto.

Irrorare ora il riso con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fuoco medio. Aggiungere subito un cucchiaio di brodo bollente e portare il riso a cottura, aggiungendo di tanto in tanto il bordo vegetale caldo un mestolo alla volta. Mescolare di tanto in tanto, senza lasciare che il composto si asciughi troppo, altrimenti cuocerebbe male ed in modo discontinuo.

A cottura quasi ultimata (circa 5 minuti prima che il riso sia cotto, tenendo conto che in genere ci vogliono fra i 14 e i 18 minuti sul fuoco) aggiungere una noce di burro ed il radicchio. Dopo aver mescolato spargere una manciata di parmigiano grattugiato ed una macina di pepe. Aggiustare di sale se necessario.

Mescolare continuamente e con energia fino a fine cottura, poi spegnere il fuoco e mantecare con una ulteriore manciata di parmigiano grattugiato. Tenere coperto per un paio di minuti prima di servirlo ancora ben caldo.

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