Un consiglio di cucina: la ricetta del risotto con ortiche e zucchine

Io sono originaria della Valsesia e nei prati (o addirittura boschi) vicino alla mia casa natale non è raro che crescano le ortiche; di questa pianta non si ha generalmente una buona opinione, più che motivata dall’intenso bruciore che provoca anche solo sfiorarne le foglie. Eppure pur essendo una pianta selvatica trova il suo uso in cucina, sia nella preparazione di infusi e tisane che nella realizzazione di piatti saporiti il cui gusto leggermente amarognolo si può facilmente bilanciare con l’aggiunta di qualche ingrediente più delicato e dolce.

Illustrazione botanica della pianta di ortica
Illustrazione botanica della pianta di ortica

Ecco dunque che alla tradizionale frittata di ortiche si può affiancare un verde ed appetitoso risotto che, proprio per mitigarne il retrogusto amaro non troppo dissimile dalla rucola, è perfetto abbinare con le più dolci zucchine. Ne deriva un piatto salutare (molte sono le virtù benefiche delle ortiche, a partire dall’azione diuretica e dalla abbondante presenza di ferro) e in cui un sapore molto particolare può essere ulteriormente arricchito dall’aggiunta di un formaggio “d’alpeggio” come la toma o la fontina.

La ricetta che propongo oggi, rubata a mia madre, è relativa alla preparazione del risotto alle ortiche e zucchine, pietanza che si può preparare facilmente a patto di seguire nella raccolta del suo ingrediente principale un saggio accorgimento: utilizzare solo le “cimette” delle piantine più giovani, che risultano maggiormente tenere e saporite.

Un altro aspetto importante da considerare è porre attenzione al luogo dove si raccolgono le ortiche: lontano dalle strade e da altri luoghi potenzialmente inquinati. Per lo stesso motivo, nel caso in cui le ortiche vengano acquistate sarebbe meglio scegliere quelle provenienti da agricoltura biologica. E non dimenticare comunque mai di lavarle bene e a lungo.

L’ultima osservazione che mi sento di fare prima di passare alla ricetta riguarda il modo di utilizzare le ortiche senza irritarsi troppo le mani. Il rimedio più semplice è scottarle per un minuto in acqua bollente, passaggio che fa perdere alle foglie il loro potere urticante. Purtroppo così si perdono anche alcune delle qualità nutritive delle ortiche e quindi questo metodo è consigliabile solo nelle preparazioni (come pasta, zuppe e risotti) in cui l’acqua di bollitura delle ortiche venga riutilizzata. L’alternativa consiste nel tritare finemente le ortiche: io lo faccio – sia per le frittate che per i risotti – indossando dei guanti protettivi, mia madre che appartiene ad una generazione più avvezza ai disagi lo fa addirittura a mani nude.

 


cam00912RICETTA DEL RISOTTO CON ORTICHE E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso – 300 gr di ortiche raccolte, che si riducono di circa la metà dopo essere state mondate – 150 gr di zucchine – 50 ml di vino bianco – una cipolla piccola (o uno scalogno) – 50 gr di burro – 1 litro di brodo vegetale – un cucchiaio di olio extravergine di oliva – parmigiano reggiano
Procedimento

A parte preparare il brodo vegetale, passo che in questa ricetta do per scontato assumendo di avere già a disposizione il brodo stesso, la prima incombenza di cui occuparsi è la pulizia delle ortiche. Il mio spassionato consiglio è di indossare dei guanti per proteggere le mani, quindi si deve procedere sfogliando le ortiche ed eliminando gli steli. Come già anticipavo nella sezione dedicata agli ingredienti, in questo modo si ottiene una quantità usabile di ortiche pari a circa la metà del peso iniziale; le foglie vanno ora lavate in abbondante acqua fredda e quindi lasciate scolare. Si dovranno riprendere durante la cottura del risotto per tritarle finemente con la mezzaluna, mentre le zucchine vanno ridotte in rondelle sottili.

A questo punto si procede tagliando a fette sottili la cipolla (o lo scalogno) e facendola rosolare per 4-5 minuti con un filo di olio extravergine d’oliva caldo in una pentola abbastanza grande da contenere anche tutti gli altri ingredienti. Quando il riso avrà cambiato colore lo si deve sfumare con il vino bianco, che si lascia evaporare prima di aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale caldo.

A questo punto si uniscono al riso anche le ortiche, tagliate abbastanza finemente, e va inoltre versato poco alla volta il brodo caldo, in modo che esso venga assorbito gradualmente dal riso. Dopo circa dieci minuti, quindi un po’ oltre la metà della cottura, aggiungere anche le rondelle di zucchineed aggiustare infine con sale e pepe secondo i propri gusti.

A fine cottura, a fuoco ormai spento, non resta che aggiungere una noce di burro per mantecare e una spolverata abbondante di parmigiano. Questo è anche il momento in cui, volendo, si può aggiungere al piatto del formaggio come toma e fontina.

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