Un consiglio di cucina: la ricetta delle conchiglie in crosta con ripieno di pesce e verdure

Personalmente non posso dire di amare molto il pesce, tuttavia mi sforzo di cucinarlo periodicamente perché fa bene e ci sono comunque delle circostanze (come un pranzo importante o un aperitivo non troppo informale) durante le quali un piatto di pesce è davvero il giusto completamento del menù.

Presentazioni diverse per il medesimo ingrediente: le capesante

In questi casi dunque scelgo di solito qualcosa di elaborato, non necessariamente lungo o difficile da preparare, ma anche nella presentazione dimostri una cura particolare che non si concede alla tavola di ogni giorno. Ecco allora che relativamente spesso mi trovo a riproporre le capesante gratinate (da sole con della besciamella piuttosto che arricchite coi funghi) o più semplicemente ne sfrutto le valve come involucro per contenere un’insalata di polpo e surimi, una mousse di salmone, un cocktail di gamberetti.

In quest’ottica si pone la ricetta che ho scelto di postare oggi sul blog, la quale sposa un ripieno delicato a base di verdure e pesci raffinati come la sogliola ed il salmone (che io consiglio di scegliere non affumicato in modo da non coprire i sapori degli altri ingredienti) con una presentazione elegante e d’effetto. Basta poi raddoppiare le dosi per trasformare questa portata nel piatto principale, magari accompagnata da una fresca e leggera insalata.

Il ripieno della conchiglia inoltre non deve necessariamente comprendere il pesce: si possono usare al suo posto delle carni bianche, o addirittura la sola verdura. Il procedimento da seguire è sempre il medesimo: rosolare nell’olio la cipolla finemente affettata (ed eventualmente anche uno spicchio d’aglio), aggiungere verdure e carne bagnando con un po’ di brandy o vino bianco, quindi rosolare il tutto e lasciar cuocere un po’. Al termine aggiungere un paio di cucchiai di panna da cucina per dare maggior consistenza al composto e se necessario lasciarlo sul fuoco ancora un paio di minuti in modo che asciughi bene.

 


RICETTA DELLE CONCHIGLIE IN CROSTA CON RIPIENO DI PESCE E VERDURE

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia – un filetto di sogliola del peso di circa 150 gr – 100 gr di salmone (affumicato o al naturale) – una carota – una cipolla – tre gambi di sedano – 3 cucchiai d’olio – un cucchiaio di panna- brandy – prezzemolo – timo – sale e pepe – 4 conchiglie saint jacques (vuote)

Procedimento

Sbucciare e affettare finemente la cipolla; lavare e raschiare la carota, poi tagliarla a dadini. Pulire il sedano dagli eventuali filamenti, sciacquarlo e tagliarlo a rondelle. Porre le verdure in una padella con l’olio e farle appassire, aggiustando di sale e pepe.

Unire poi la sogliola insieme con un trito di prezzemolo e timo, bagnare con poco brandy e far cuocere ancora per 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto le verdure e girando il filetto di pesce un paio di volte.

A cottura ultimata togliere dal fuoco e sminuzzare la sogliola, unendovi poi anche il salmone ridotto in listarelle. Mescolare amalgamando con uno o due cucchiai di panna da cucina. Aggiungere anche le verdure e mescolare nuovamente il tutto.

Versare il composto in 4 conchiglie saint jacques vuote e ben pulite, che andranno poi richiuse con la pasta sfoglia. A mio parere il modo migliore di procedere è ricavare dal rotolo di pasta sfoglia quattro dischi aventi dimensioni di poco superiori a quelle delle conchiglie, bucherellare la pasta coi rebbi di una forchetta e poi facendo attenzione che la sfoglia non si rompa sistemarla sopra il ripieno delle conchiglie, in modo che fuoriesca un po’ da tutti i lati. A questo punto si ripiegano i bordi di sfoglia lungo il bordo della conchiglia, cercando di sigillare il tutto, ed eventualmente si spennella la sfoglia con un uovo sbattuto per dare maggior consistenza alla pasta stessa.

Cuocere in forno già caldo a 220 gradi per 20 minuti e lasciar raffreddare prima di servire.

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