Un consiglio di cucina: la ricetta del pasticcio di melanzane alla mediterranea

Il pasticcio: una preparazione che, a dispetto del nome non proprio invitante, si può considerare un vero jolly della cucina. Che lo si declini nelle sue varianti a base di pasta oppure in quelle quasi vegetariane (spesso con una abbondante base di patate), che si preferiscano il formaggio oppure la besciamella, che si uniscano o meno carne e prosciutto, il pasticcio è realmente una delle più versatili risorse culinarie esistenti.

Alcuni dei tipi più comuni di melanzane: messinese, zebrina, ovale nera, bianca
Alcuni dei tipi più comuni di melanzane: messinese, zebrina, ovale nera, bianca

Come dicevo gli ingredienti possono spaziare praticamente in ogni ambito, comprendendo pure gli avanzi che stazionano magari in frigorifero e altrimenti non si sa proprio come usare (solo a me capita che a qualche giorno dalla spesa restino un paio di zucchine solitarie o un tocchetto di formaggio troppo piccolo per metterlo direttamente in tavola?).

Certo per preparare un pasticcio di qualsiasi genere ci vuole un po’ di tempo, soprattutto se si sceglie di preparare tutto da sé (non soltanto la besciamella, ma addirittura la pasta). Comunque, visto che generalmente il pasticcio è talmente ricco e completo anche dal punto di vista nutrizionale da poter costituire un piatto unico, il tempo in più che si dedica all’esecuzione della ricetta è in effetti circa lo stesso che sarebbe necessario alla preparazione di un primo e di un secondo distinti.

Ho già pubblicato mia ricetta preferita in tema di pasticci, ovvero il gateau di patate alla tirolese. Per oggi invece ho scelto fra le tante alternative possibili, il pasticcio di melanzane (con pomodori e mozzarelle) perché si tratta di una ricetta un po’ laboriosa ma davvero molto semplice, che non richiede neppure il possesso di ingredienti particolarmente stravaganti. E anche perché con marzo si apre, almeno teoricamente, il periodo in cui questa verdura è considerata “di stagione”, motivo in più per cucinarla secondo una nuova ricetta.

 

cam01087RICETTA DEL PASTICCIO DI MELANZANE ALLA MEDITERRANEA
Ingredienti per 4 persone:

5 melanzane lunghe – 4 o 5 pomodori (maturi ma sodi) – 1 cipolla (facoltativa) – parmigiano reggiano grattugiato – 2 mozzarelle – basilico – olio extravergine d’oliva – sale e pepe

Procedimento

Affettare le melanzane (se lo si fa per il lungo la preparazione risulta un pochino più scenografica), cospargerle di sale e metterle in uno scolapasta con sopra un peso (può bastare anche solo un piatto vuoto) in modo che perdano l’acqua. Tipicamente lasciarle scolare per circa un’ora è sufficiente. Per questa ricetta io seguo lo stesso procedimento anche coi pomodori: non che siano amari, ma se rilasciano troppo liquido la consistenza del pasticcio potrebbe non essere ottimale, così li affetto e li metto a loro volta a scolare per una mezz’ora.

Mentre pomodori e melanzane scolano, affettare finissime le mozzarelle, lasciando poi che anche loro scolino così da perdere il liquido. Se non si hanno più scolpasta liberi, un espediente può essere quello di sistemarle su un piatto inclinato oppure sulla griglia del forno (sistemata opportunamente sul lavandino, così che il liquido delle mozzarelle non bagni la cucina).

Trascorsa l’oretta di cui parlavo, riprendere le fette di melanzane, sciacquarle e asciugarle bene. Farle quindi grigliare in forno (l’alternativa è friggerle, ma in forno risultano comunque gustose e il pasticcio resta più leggero).

Mentre le melanzane sono in forno, affettare finemente la cipolla e poi farla appassire in poco olio. Tenerla da parte perché si userà (così com’è) per comporre uno degli strati del pasticcio. In realtà io spesso non ho cipolle per casa (le usiamo poco) e il piatto è molto gustoso anche se manca questo ingrediente.

Quando le melanzane saranno ben grigliate, estrarle dal forno ed iniziare a comporre il pasticcio dentro una pirofila unta d’olio. Sul fondo disporre uno strato di melanzane, quindi ricoprirlo con le fette di pomodoro (aggiustandole di sale), la cipolla, le fettine di mozzarella. Spolverizzare il tutto con un pochino di parmigiano reggiano e spargere qualche fogliolina (tritata grossolanamente) di basilico e volendo terminare con una spruzzatina di pepe macinato e poche gocce d’olio d’oliva.

Proseguire alternando gli strati in questa sequenza fino al completamento degli ingredienti, ma lasciare un po’ di melanzane per usarle come copertura finale dopo l’ultimo strato di mozzarella. Cospargere questo strato superficiale di melanzane con un’abbondante spolverata di parmigiano grattugiato e poco olio. Infornare a 180 gradi per circa un’ora, quindi servire caldo o tiepido.

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