Un consiglio di cucina: la ricetta del cous cous con frutti di mare

Il cous cous (spesso italianizzato in cuscus) è un alimento tipico del Nordafrica e della cultura berbera che ormai, soprattutto per i fenomeni di immigrazione degli ultimi decenni, si è diffuso un po’ in tutta l’area europea. Tradizionalmente il cous cous veniva preparato con semola di grano duro, ridotta in granelli successivamente cotti al vapore e accompagnata con carni in umido (sulla costa del mar Mediterraneo anche pesce in umido) e verdure bollite.

A me non dispiace il cous cous, soprattutto condito con un misto di verdure simile alla caponata penso che dia il meglio di sé; lo preparo poco solo perché in famiglia le preferenze sono spiccatamente orientate verso la pasta – e allora mi sacrifico un po’ io per accontentare i bambini. Tempo fa tuttavia durante un pranzo in ufficio avevo assaggiato un insolito cous cous a base di pesce e ho deciso lo scorso fine settimana di riproporlo a casa mia in occasione della visita di alcuni amici.

Cozze, cannolicchi, vongole
Cozze, cannolicchi, vongole

Attualmente è diffusissimo il cous cous precotto, che si cuoce per assorbimento in fretta e con semplicità, tuttavia anche in questo caso è necessario rispettare qualche piccolo accorgimento per assicurarsi di non avere un cous cous colloso o al contrario quasi crudo, condizioni che rovinano entrambe qualsiasi preparazione, a prescindere dal condimento. Un po’ come la pasta scotta risulta poco appetitosa quale che sia il sugo con cui viene unita …

Le mie indicazioni in merito sono abbastanza semplici, innanzitutto la dose di acqua o brodo: per evitare di avere troppo liquido (e quindi ottenere un cous cous troppo cotto), la proporzione di una parte d’acqua per una di preparato è secondo me la più attendibile. Nel caso si usi acqua e non brodo, essa va salata ed è preferibile sciogliere il sale in acqua calda perché spargendolo sopra i grani difficilmente si scioglierà in maniera completa e uniforme. Per evitare inoltre che i grani risultino appiccicati fra loro è necessario sgranarli prima, operazione che io eseguo aggiungendo un cucchiaio d’olio al cous cous e sgranandolo poi con la forchetta o con le dita, ungendo il più possibile i grani. Il recipiente in cui mettere il tutto infine deve essere sufficientemente grande per permettere al grano di gonfiarsi, e di mescolarlo di tanto in tanto con una forchetta per facilitare l’assorbimento di liquido.

Con queste poche e semplici accortezze preparare il cous cous non è davvero difficile, e ci si può sbizzarrire col condimento. Io ho scelto per la ricetta di oggi una preparazione insolita, che unisce il sapore caratteristico dei frutti di mare a quello forte di due verdure tipiche della stagione – broccoletti e cavolfiore. Mi rendo conto che si tratta di una scelta “difficile” (i miei figli per esempio odiano cavolfiore e broccoletti), ma personalmente visto che non amo troppo il pesce mi pare il compromesso ideale per gustare entrambi gli alimenti.

 

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RICETTA DEL COUS COUS CON FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 4-6 persone:

1300 gr di frutti di mare assortiti (cozze, vongole, cannolicchi) – 300 gr di preparato per cous cous – 350 gr di cavolfiore – 200 gr di broccoletti – 2 spicchi d’aglio – 100 ml di vino bianco secco – 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 1 mazzetto di prezzemolo – sale e pepe

Procedimento

Parecchio prima di dedicarsi alla preparazione di questo piatto (addirittura la sera prima per esempio) bisogna preoccuparsi di pulire bene i frutti di mare. Lavare dunque le vongole e i cannolicchi, metterli in due ciotole con abbondante acqua fredda e farli riposare per alcune ore in modo che perdano tutta la sabbia rimasta all’interno.

Un’oretta prima di quando si desidera avere pronto il cous cous, iniziare la preparazione vera e propria proprio dalla cottura dei grani di semola. Il mio suggerimento è di sgranarli con l’aiuto di una forchetta e di un cucchiaio di olio d’oliva, poi versarli in un ciotola sufficientemente grande. Irrorarli con un bicchiere circa d’acqua (io verso prima il cous cous in una brocchetta graduata, così so esattamente quale sia il volume d’acqua equivalente da usare) precedentemente scaldata in modo da sciogliervi un pochino di sale grosso. Unire anche 3 cucchiai di olio d’oliva, mescolare sommariamente e far macerare il tutto per mezz’ora (rimescolando di tanto in tanto).

Nel frattempo dividere i broccoletti e il cavolfiore in cimette e lavarle. Farle poi cuocere in acqua salata (già in ebollizione) per due minuti, quindi passarle nella vaporiera e cuocere per 30-40 minuti. In alternativa lessarle tradizionalmente (si può usare anche la pentola a pressione), cuocendole fino a che risultino cotte.

Raschiare le cozze, lavarle e metterle in un tegame con uno spicchio d’aglio sbucciato, un poco di prezzemolo lavato e tritato, 1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di vino bianco. Scolare i cannolicchi e le vongole, metterli separatamente in due tegami con mezzo spicchio d’aglio, 2 cucchiai di vino bianco, un poco di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio d’olio.

Scaldare a fuoco moderato con recipiente coperto (scuotendo di tanto in tanto i tegami) in modo che vongole e cannolicchi si aprano. Staccare i molluschi dai gusci e raccoglierli in una ciotola; elimianre i gusci (ed anche cannolicchi, vongole e cozze eventualmente rimasti chiusi).

Trascorsa la mezz’ora di riposo-cottura del cous cous, unirvi le cimette di cavolfiori e broccoletti e i frutti di mare. Mescolare bene, irrorare con l’olio rimasto e servire subito.

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