Un consiglio di cucina: la ricetta della polenta con funghi al gratin

A dispetto di un autunno eccezionalmente mite (benché piovoso), negli ultimi giorni le temperature sono scese, un po’ in tutta Italia e sicuramente a Torino. Per quanto ciò non abbia come conseguenza inevitabile il fatto di mangiare cibi più ricchi ed energetici, è comunque indubbio che quando fa freddo si tende a prediligere piatti sostanziosi e caldi. Proprio come in estate è facile ripiegare su una pasta fredda, un’insalata particolarmente varia (ma sempre leggera), tanta frutta e magari del gelato, da novembre a febbraio in tavola fanno la loro comparsa zuppe, minestroni, arrosti, sformati e altri cibi da forno.

Per me che sono piemontese poi la stagione fredda è indiscutibilmente legata alla polenta. Non che se ne consumi a vagonate, ma soprattutto quando ero piccola ricordo che più o meno una volta al mese mia madre la preparava accompagnata dallo spezzatino, e tutti in famiglia la consumavamo con piacere. I miei figli invece, e a dire il vero anche mio marito, non vanno matti per questo piatto che in effetti perde molto del suo gusto se preparato con poca attenzione – come può capitare che succeda per esempio alla mensa scolastica.

Vista dunque questa loro preferenza, io non preparo spesso ricette a base di polenta e quando lo faccio cerco sempre di cambiare, possibilmente aggiungendo un ingrediente un po’ particolare e sfizioso che possa spingerli ad assaggiare con maggior aspettativa almeno i primi bocconi. Proprio in quest’ottica ho cercato delle ricette di polenta da passare al forno, consapevole che quella crosticina dorata e croccante ottenuta gratinando le pietanze ad alta temperatura è quasi sempre amata dai più piccoli.

La ricetta di oggi è dunque una classica polenta arricchita da tre componenti: la gratinatura in forno, la sostituzione di parte dell’acqua usata per cuocere la farina con altrettanto latte, l’aggiunta di prosciutto cotto e funghi. Quest’ultima è a mio parere in effetti la vera carta vincente dell’intera preparazione perché questa abbinata – conosciutissima sulla pizza ma ottima anche nella sua versione di condimento per la pastasciutta – riesce a conferire al piatto un sapore più deciso e piacevolmente pieno.

 

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RICETTA DELLA POLENTA CON FUNGHI AL GRATIN

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di farina gialla – 350 gr di funghi freschi – 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta – abbondante parmigiano grattugiato – 150 gr circa di burro – 1 litro di latte – uno spicchio d’aglio – sale

Procedimento

Il primo passo consiste, come sempre nelle ricette che prevedono l’uso di funghi freschi, nella loro pulizia. La cosa fondamentale è rimuovere ogni traccia di terriccio dal gambo: di solito con i porcini si raschia appunto il gambo con un coltellino (avendo cura di asportarne meno polpa possibile), mentre con tipi meno pregiati quali champignon oppure finferli è preferibile tagliare l’estremità inferiore del gambo. In generale tutti i funghi essendo spugnosi tendono ad assorbire l’acqua: meglio dunque non sciacquarli direttamente sotto il getto d’acqua bensì tamponarli con uno strofinaccio da cucina leggermente inumidito.

Una volta che i funghi sono puliti,tagliarli a fette e passarli brevemente sul fuoco in un tegame dove si sia fatta sciogliere una noce di burro aggiungendovi anche l’aglio. Aggiustare di sale e spegnere la fiamma dopo pochi minuti: i funghi devono insaporirsi più che cuocere a tutti gli effetti.

A questo punto preparare la polenta, cuocendola in metà acqua e metà latte ed incorporandovi inoltre circa 100 gr di burro. Solitamente la polenta si prepara con acqua, questa ricetta invece come indicato prevede di sostituirne metà dose con altrettanto latte. Quanto però sia di preciso il liquido da usare è una questione relativamente soggettiva. In linea di massima le proporzioni normalmente seguite sono di 1 a 4, cioè di 400 ml di acqua ogni 100 gr di farina di mais. Volendo una polenta più morbida si aggiungerà acqua, mentre al contrario se ne utilizzerà di meno per ottenere una polenta più soda. Tenendo conto di queste dosi standard, nel caso specifico verranno dunque utilizzati 500 gr di farina, un litro d’acqua e un litro di latte.

Per una maggior rapidità invece della tradizionale farina di mais bramata si può scegliere di usare uno dei preparati precotti che permettono di abbattere il tempo di cottura: per una polenta preparata in modo tradizionale sono necessari indicativamente 40 minuti sul fuoco, con quella istantanea tipicamente ne sono sufficienti una decina o poco più. Quando la polenta è praticamente cotta, unirvi i funghi e il prosciutto tagliato a dadini. Aggiustare di sale e far cuocere ancora per 10 minuti (2-3 minuti nel caso si usi la polenta istantanea).

Imburrare una pirofila e sistemarvi la polenta raccogliendola a cucchiaiate o con l’aiuto di un piccolo mestolo. Irrorarne la superficie con circa 30-40 gr di burro fuso ed infine cospargerla a pioggia con abbondante parmigiano grattugiato. Infornare a 180 gradi per 8-10 minuti. Servire la polenta calda.

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