Un consiglio di cucina: la ricetta della bavarese all’arancia

Escludendo i pasticcini, che adoro ma non mi sono mai cimentata a preparare in maniera casalinga, la categoria di dolci che preferisco e che di conseguenza tendo a cucinare con maggior frequenza sono i cosiddetti dolci al cucchiaio. Che si tratti di charlotte, zuppa inglese, tiramisù, bavaresi, budini più o meno originali, pannacotta o marquise, la mia opinione è che chiunque sia sensibile alla leggerezza e al sapore delicato dei dolci al cucchiaio. Magari dopo un pranzo importante non si ha voglia di una fetta di torta (troppo sostanziosa), oppure per gusti personali non si amano i lievitati senza crema giudicandoli troppo asciutti – ma per quanto ho potuto osservare negli anni, un assaggio ad una coppetta di dolce al cucchiaio è difficile che non la si faccia.

Alcuni esempi di scenografiche presentazioni di bavarese all’arancia

Quella della bavarese è una ricetta classica della pasticceria e io stessa ne ho già pubblicato un paio di versioni qui sul blog. Quella di oggi è un’ottima variante “da stagione fredda” che utilizza le arance per dare un tocco agrumato, anche nel profumo, ad un dessert cremoso che non sfigura nemmeno sulle tavole del periodo natalizio.

Al contrario delle sue controparti estive alle pesche o alle fragole, che rischiano di risultare quasi troppo zuccherine vista la frutta usata per aromatizzarle, la bavarese all’arancia combina squisitamente il gusto leggermente aspro degli agrumi con la dolcezza dello zucchero. E un po’ come il più noto sorbetto al limone può diventare il dessert ottimale per ripulire il palato dopo un secondo particolarmente saporito.

L’uso dello yogurt bianco al posto della panna è una variante insolita che aumenta la leggerezza del dolce senza pregiudicarne sapore e consistenza grazie alla presenza di un elevato numero di uova, che contribuiscono insieme alla colla di pesce a mantenere compatto il composto finale. E a dispetto della relativa numerosità di ingredienti previsti la bavarese non è difficile da preparare, al contrario risulta accessibile anche a chi non abbia una grande esperienza in cucina.

 

RICETTA DELLA BAVARESE ALL’ARANCIA
Ingredienti per 8 persone:

6 uova (in realtà 4 uova intere e altri 2 tuorli) – 500 gr di yogurt bianco – 250 ml di latte – 250 ml di succo d’arancia – la scorza di 2 arance – 200 gr di zucchero – 20 gr di colla di pesce (4 fogli) – un cucchiaio di amido di mais – 2 bustine di vanillina – liquore, possibilmente all’arancia (un bicchierino circa) – olio di mandorle – meringhette, biscotti lingue di gatto, arance o clementine e lamponi per decorare

Procedimento

Innanzitutto mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per ammollarla. Nel frattempo scaldare il latte con lo zucchero e la scorza delle due arance tagliata a fettine. Il latte deve scaldarsi ma non bollire, quindi si può usare anche il microonde a patto di fare attenzione alla temperatura raggiunta dal liquido.

Sbattere, a mano o con la frusta elettrica, i tuorli; unirvi l’amido di mais e la vanillina, continuando a lavorare il composto finché non sarà diventato una crema chiara e spumosa. Diluire con il succo d’arancia, quindi unire a filo il latte precedentemente scaldato (e ancora caldo). Per ultima aggiungere la colla di pesce, ben strizzata e sciolta in un bicchierino di liquore. Far cuocere a bagnomaria a fuoco basso, senza che raggiunga il bollore, finché inizierà ad addensarsi.

Dopo aver tolto il composto dal fuoco, farlo intiepidire mescolando di tanto in tanto perché non si rapprenda. Quando sarà quasi a temperatura ambiente incorporarvi lo yogurt e 4 albumi montati a neve bene ferma, mescolando dal basso verso l’alto per non farli smontare.

Ungere le pareti di uno stampo con l’olio (nella ricetta viene consigliato quello di mandorle, se non lo avete può andare bene quello di semi ma cercate di usarne il meno possibile). Il mio consiglio, se possibile, è di scegliere uno stampo da pandoro o da budino, in modo insomma che abbia una forma particolare e scenografica. Versarvi il composto e metterlo in freezer 3-4 ore. E’ importante, nel regolarsi sui tempi, tenere conto che il dessert va tolto dal freezer mezz’ora prima di servirlo.

Trascorso il tempo di raffreddamento, e come detto mezz’ora prima del momento di servirlo, togliere il dolce dal freezer ed estrarlo dallo stampo. Decorare la bavarese, per esempio con spicchi d’arancia (o di mandarini e clementine) alternati a lamponi, e servirla. L’idea di accompagnarla con piccole meringhe o biscotti del tipo lingua di gatto è ottima perché questi dolcini asciutti si sposano a meraviglia con la morbidezza e freschezza della bavarese, oltre che con il sapore piacevolmente deciso delle arance.

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