Un consiglio di cucina: la ricetta dell’arrotolato di vitello al prosciutto e ricotta

L’arrosto di vitello è un classico della cucina italiana, un secondo saporito che spesso fa la sua comparsa sulle tavole domenicali. Dopo averne provata una volta al ristorante una variante ripiena di prosciutto crudo, fontina e zucchine, ho iniziato a sperimentare anche io qualche arrotolato casalingo e dopo alcuni tentativi non sempre apprezzati (per esempio quello con spinaci e frittata i bambini lo hanno snobbato decisamente) sono approdata alla ricetta che ho scelto di pubblicare oggi, un arrotolato di vitello con prosciutto e ricotta che è squisito sia caldo che freddo.

arrosto-di-vitello-ripieno

 

Ciò che maggiormente apprezzo di questa preparazione è che mi permette di unire in un’unica ricetta carne e formaggio, quest’ultimo fra l’altro scelto nell’ambito dei formaggi morbidi – che solitamente fatico a far mangiare sia ai miei figli che a mio marito a meno che non venga come in questa ricetta mescolato ad impasti più corposi e saporiti.

La ricetta è impegnativa, se non altro per il tempo richiesto (indicativamente direi sull’ora e un quarto, benché circa 45 minuti siano occupati dalla cottura in forno), ma credo che possa essere una bella alternativa da valutare per un pranzo estivo importante, quando si vuole portare in tavola un secondo un po’ diverso dal solito.

 

L'arrotolato già presentato a fette nel piatto di portata
L’arrotolato già presentato a fette nel piatto di portata

RICETTA DELL’ARROTOLATO DI VITELLO CON PROSCIUTTO E RICOTTA 
Ingredienti per 6 persone:

700 gr di fesa di vitello in una sola fetta – 300 gr di ricotta – 150 gr di prosciutto cotto – 150 gr di polpa di vitello macinata fine – un albume – olio extravergine d’oliva – sale e pepe

Procedimento

Per prima cosa preparare il ripieno dell’arrotolato amalgamando la polpa di vitello macinata con la ricotta e l’albume (non montato a neve). Insaporire il composto con un po’ di pepe e una presina di sale.

Usando un batticarne bagnato, appiattire la fetta di fesa di vitello (il fatto che il batticarne sia umido permette di staccarlo con più facilità dalla carne). Si deve ottenere una fetta molto sottile, larga e senza strappi.

Coprire la fesa così allargata ed appiattita con il prosciutto cotto, spalamandovi poi sopra il composto di ricotta. Arrotolare quindi la fesa su se stessa, in modo da ottenere un grosso cilindro che va salato leggermente da tutti i lati e poi chiuso in un foglio di carta da forno. Fermare ulteriormente il rotolo con alcuni giri di spago da cucina.

Mettere l’arrotolato in una pirofila, irrorarlo con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi metterlo in forno preriscaldato a 190 gradi per circa 45-50 minuti.

Sfornare l’arrotolato e lasciarlo intiepidire un pochino prima di togliere la carta forno. Usando un coltello a lama lunga ben affilato, affettare il rotolo in tranci non eccessivamente sottili (direi intorno al mezzo centimetro di spessore). Questo piatto è ottimo sia tiepido che freddo.

 

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