Quando ero piccola, in realtà finché ho vissuto a casa con i miei genitori, non era raro che mia madre cucinasse piatti tipici piemontesi. Già solo l’abitudine di portare sulla tavola delle domeniche (o quando c’erano ospiti) alcuni antipasti è indicativa, ma io parlo proprio di pietanze che sono parte della tradizione locale. Il bagnet verde a base di prezzemolo per accompagnare il bollito e le carni lesse in genere, il vitello tonnato, gli agnolotti e il risotto rosso, i rabaton (gnocchi a base di ricotta e bietole), il bonet erano probabilmente alcuni di quelli più frequenti.
Non dico che mancassero preparazioni tipiche di altre regioni, dalle lasagne alla bolognese fino alla pasta con sugo al tonno che proprio a fatica potrebbe ritenersi caratteristica del nord Italia, ma mi rendo conto che comparivano nel menu molto più spesso piatti locali rispetto a quanto non stia facendo io ora con la mia famiglia. La ricetta piemontese che per quanto mi riguarda cucino più spesso è sicuramente il risotto rosso, che piace moltissimo anche ai bambini e che in una mezz’ora scarsa di tempo si riesce a preparare.
Non sono difficili da recuperare in frigo e dispensa nemmeno gli ingredienti, che forse vedono paradossalmente nel brodo di carne l’elemento più problematico (almeno per me che non cucino spesso i lessi visto che poi i miei figli li mangiano davvero poco volentieri). Per il resto bastano riso – ovviamente – e pomodori, due cibi che in una cucina italiana difficilmente mancano. Insomma, questo gustoso risotto è un primo piatto semplice da preparare ma ottimo da assaporare, soprattutto quando le temperature esterne non sono ancora troppo calde.
RICETTA DEL RISOTTO ROSSO ALLA PIEMONTESE
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di riso – 400 gr di pomodorini freschi – 2 cucchiai di conserva concentrata di pomodoro – una cipolla – 50 gr di burro – circa 800 ml di brodo (possibilmente di carne) – 1 dl di vino bianco secco – 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
Procedimento
Come per tutti i risotti, il primo passo anche in questo caso è soffriggere la cipolla, finemente tritata, in 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mantenendo il fuoco basso per una decina di minuti. A me (e in generale anche a mio marito e ai nostri figli) non piace molto la cipolla, quindi ne uso soltanto mezza; al di là della quantità, la cosa importante è che la cipolla non bruci, motivo per cui si tiene una fiamma bassa e si mescola spesso.
Trascorso questo tempo versare nella pentola il riso, facendolo tostare per un paio di minuti. Questo è un momento cruciale della ricetta, in cui bisogna mescolare sempre il riso in modo che non bruci e che venga omogeneamente tostato ed insaporito dalla cipolla. Quando il riso è tostato, bagnare con il vino e far sfumare. Proseguire quindi la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta (si inizia con un mestolo).
A proposito del brodo: è fondamentale che questo sia caldo, perché altrimenti raffredderebbe il riso che sta cuocendo. Personalmente cerco di usare del brodo di carne (in teoria preparando un bollito, che sarà poi ottimo come secondo) perché così il risotto rimane più saporito. Se proprio non riesco a preparare del brodo di carne allora ripiego su quello di verdure, utilizzando il classico tris carote-patate-sedano, ma ammetto che la differenza si sente.
Mentre la cottura fa evaporare il primo mestolo di brodo aggiunto al riso, pelare e tagliare a dadini i pomodori, ai quali si può aggiungere un cucchiaino di zucchero per mitigarne l’acidità. Io confesso che nella maggior parte dei casi non mi ricordo di eseguire questo passaggio, e il risotto viene comunque buonissimo. Aggiungere quindi i dadini di pomodoro nella pentola, mescolare con cura e aggiungere un nuovo mestolo di brodo per proseguire con la cottura.
A questo punto il procedimento è abbastanza ripetitivo: mescolare e, periodicamente (quando il riso si è asciugato quasi del tutto), aggiungere un mestolo o mezzo mestolo di brodo per proseguire la cottura fino al grado desiderato. Tipicamente il riso ha bisogno di 15-18 minuti per cuocere adeguatamente; conteggiando il tempo dal momento in cui si aggiungono i pomodori si può parlare di circa 10-12 minuti ancora sul fuoco. Quando si aggiunge l’ultimo mestolo di brodo unire anche il concentrato di pomodoro, che serve soprattutto per dare colore al piatto.
Quando il riso ha raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro, mescolando energicamente. Io preferisco aggiungere il parmigiano individualmente, dopo aver servito il risotto in tavola, ma volendo lo si può unire anche in questa fase. Il risotto è ottimo servito caldo, magari decorato con qualche scaglia di parmigiano.
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